CONFEITARIA, HISTÓRIA

Zabaione, Zabajone ou Zabaglione?

30 de agosto de 2018

Zabaione é um creme italiano clássico composto de apenas três ingredientes: gemas (de ovos fresquíssimos), açúcar e vinho licoroso fortificado (normalmente o Marsala). Sua origem é incerta. Algumas poucas fontes afirmam que a receita foi criada no século XVI na corte do duque de Saboia Carlo Emanuele I, apelidado de “O Grande”. Ainda há outra versão que diz que na comuna italiana de Mântua, na região da Lombardia, teria sido encontrada uma das receitas mais antigas do creme, criada por Bartolomeo Stefani, cozinheiro da corte da família Gonzaga e registrada em seu livro L´arte di ben cucinare de 1662. O “zambalione” cozido diretamente sobre a chama do fogão era produzido ou com leite de pistache e servido como alimento fortificante no café da manhã para caçadores, ou servido à noite para os doentes, como uma sopa, feita com leite de pinholi ou sementes de abóbora:

 

Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone. (STEFANI, 1662)

 

O mais antigo texto, segundo Terence Sculli, que se tem de uma receita nomeada de zabaglon aparece em um livro de receitas chamado Cuoco Napoletano compiladas no final do século XV por um cozinheiro anônimo. Está simples preparação não aparece nos textos coevos franceses ou espanhóis. Também é desconhecido para os manuscritos culinários do século XIV.  Outro manuscrito mencionado por Scully, mais recente que Cuoco Napoletano, conservado no arquivo municipal de Riva del Garda, Libro de Cosina, possui uma outra versão de zabaglione. Apesar da receita ser semelhante, mas com quantidades diferentes dos ingredientes, afirmava:  E questo da a la sera quando l’homo va a dormir. Et notta ch’el conforta lo cervello. (SCULLY, 2000) ***

A receita original do livro Cuoco Napoletano (p.88/9)

 

Zabaglone

Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponere uno pezo de butiro fresco.

 

| Opera di M. Bartolomeo Scappi, cozinheiro secreto do Papa Pio V | imagem fonte |

 

Com o chef Bartolomeo Scappi em seu livro Opera di Bartolomeo Scappi: Maestro dell’arte del cucinare em meados do século XVI, o zabaione encontrou a sua consagração oficial, com uma receita de gemas, vinho, água (algumas versões sugerirem uso de caldo de aves), açúcar e canela cozido em uma bastardella. Segundo o autor o creme era dado a mulheres grávidas, e poderia ser feito com claras e gemas aquecidas para evitar contaminação dos ovos, e servido quente.

Entre as diversas versões históricas perdidas através dos séculos, muitas lendas surgiram! Uma delas narra que a invenção do creme se deu por acaso, em 1471, na região de Reggio Emilia, pelo capitão Giovanni Paolo Baglioni. Segundo a lenda a tropa do capitão, que estava sem estoque de alimentos em seu acampamento, invadiu as despensas dos camponeses. Como o resultado do saque foi fraco. Apenas ovos, açúcar, algumas garrafas de vinho e ervas aromáticas. O capitão, popularmente conhecido como ‘Zvàn Bajòun’, mandou misturar tudo e servir para alimentar os soldados – e o creme então passou a ser conhecido como Zambajoun.

Dizem também que a arte do preparo de um doce muito parecido com o zabaione era conhecido pelos cozinheiros da corte da nobre italiana Catarina de Medicis, quando em 1533, aos quatorze anos, casou-se com o príncipe francês Henrique, duque d´Orleães. O doce, servido gelado, tornou-se popular no século XIX na França e foi então nomeado como crème sabayon.

No Dicionário Italiano-Inglês (Queen Anna’s New World of Words), escrito em 1611, Giovanni Florio traduzia o termo zabaióne como clawde, descrevendo-o como uma bebida quente feita de cerveja ou vinho, engrossada com gemas e adoçada com mel. Bastante popular na Europa Medieval ao atingir os restaurantes italianos, havia se transformado em uma sobremesa refinada.

No livro, The Food and Cooking of Russia (at table) da jornalista Lesley Chamberlain, uma versão similar ao zabaione com o nome de “kogel mogel” (ou Gogl-Mogl, Gogel-Mogel ou Gogle-mogle) era popular entre os aristocratas, no final do século XIX, no auge da cozinha imperial russo-francesa. Provavelmente chegou à São Petersburgo pelas mãos de um chef francês.

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Adotado pelas mães italianas como reforço alimentar para garantir o crescimento saudável de suas crianças – sim, com álcool e tudo! O clássico creme passou a ocupar espaço nas cozinhas de grandes chefes europeus até chegar ao Brasil como uma sobremesa refinada.

A grafia correta? Não importa! Mesmo na Itália o creme ora espumoso, ora aveludado é chamado de qualquer maneira: zabaglione (leia-se zabalhione), zabaione ou zabajone. A origem do nome, que também é incerta e talvez por isso justifique a variedade de escrita, diz ter vindo da palavra zanbajon (sambajon em piemontês), derivada do nome do frade espanhol Pasquale di Baylon, santo protetor dos cozinheiros e confeiteiros de Turim, e a quem teriam dedicado a criação do próprio creme – crema di San Baylon. Depois chamada de Sambayon e mais tarde em Zabajone ou Zabaglione.

O Sambayon/Sanbajon é citado no Dicionário Piemontês-Italiano do Cavalier Vittorio di Felice Sant’Albino, e já sido apresentada na edição do Cuoco Piemontese (impressa em Turim em 1766). Pasquale di Baylon, desde 1722, é o santo padroeiro da Associazione Cuochi di Case e Famiglie (Associação dos Cozinheiros de Casa e da Familia) e seu dia de festa é 17 de maio. Venerado em Turim na Igreja St. Thomas, na Via Pietro Micca, seu retrato está colocado no coro da Igreja de Monte dei Cappuccini em Turim.

 

Outros sustentam que o creme, de origem veneziana do século XVII, tomou para si o nome de uma antiga bebida densa e perfumada de nome “zabaja”, consumida na costa da Dalmácia.

Ainda, Clifford A. Wright em seu livro Cucina Paradiso de 1992, acredita que a palavra deriva do dialeto siciliano zabbina (de chicote), que por sua vez vem do árabe zabade, que significa “espuma de água ou outras coisas”.

 

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A mistura de ovos, açúcar e vinho transforma-se em uma espuma leve e adocicada, semelhante a uma mousse, quando batida sobre banho maria e aquecida até engrossar.

A receita não possui nem medidas tampouco técnicas precisas: há quem evite aerar a mistura formando apenas um creme bem espesso. O segredo de um zabaione perfeito? Ovos fresquíssimos, o vinho mais perfumado e uma pitada de açúcar para adoçar levemente a mistura, ressaltando o sabor dos ingredientes. É preparar e servir!

Para acompanhar amarettis ou cantuccis são ideais! Mas o zabaione não sei limita a ser apenas sobremesa! Ele, com o papel de molho, acompanha perfeitamente frutas, serve como base para o preparo de outros cremes e sobremesas, como o tiramisù e além disso, aceita muito bem intervenções criativas como chocolate, café ou outros tipos de bebidas como o limoncello. Ou, no desejo de criar uma versão mais maliciosa, com fama de ser um excelente revigorante amoroso, substitua por vinho do Porto, Xerez ou Rivesaltes.

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REFERÊNCIAS

L.C. Arano, Medieval Health Handbook: Tacuinum Sanitatis. George Braziller, 1976.

Ballerini and J. Parzen, The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book (California Studies in Food and Culture) . (Libro de arte coquinaria by Martino de Rossi). University of California Press, 2005.

Maestro Martino, Libro De Arte Coquinaria . Octavo Editions, 2005.

M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168) . Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.

Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library) . University of Toronto press, 2008. Disponível em: <https://books.google.com.br/books?id=oS08AAAAcAAJ&dq=scappi+opera&printsec=frontcover&source=bl&ots=lCHQhWo1mt&sig=_7u1D-p-8gkxe-RAv-sgHUO30FI&hl=en&ei=NHozS-rUGsT4-AbiyemuCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false >. Acesso em 21 de abril de 2018.

Scully, The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano (New York, Pierpont Morgan Library, Ms Buhler) . University of Michigan Press, 2000.

Sitwell, A History of Food in 100 Recipes. Collins; First Edition edition, 2012

Bressanini. La scienza dela pasticceria. Gribaudo, 2014

David, Harvest of the cold months: the social history of ice and ices. 2012

Bober, Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. University of Chicago Press; 1 edition, 2001

Battaglia, Grande dizionario dela língua italiana, 1961

Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink. Broadway Books: Nova Iorque, 1998. p. 282

Stefani. L´arte di ben cucinare, 1662

Florio, Dicionário Italiano-Inglês. 1688

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