CONFEITARIA, ENTREVISTAS

A vitória de Letícia Cruz

4 de julho de 2018

Letícia Cruz é a nova promessa da confeitaria brasileira. Reconhecida após seu destaque na Coupe du monde de La Pâtisserie, onde irá representar o Brasil em Lyon, França, no próximo ano, a jovem de 25 anos é responsável pelos belíssimos doces do hotel Sofitel Ipanema, no Rio de Janeiro.

Letícia se especializou em Buenos Aires e sempre soube que a cozinha era seu lugar! Na infância vivia aos pés da mãe na cozinha preparando pudim e bolo por pura diversão. Diversão que agora se estende para as cozinhas do mundo!

Confira a entrevista cedida carinhosamente pela Letícia. Com muito açúcar e afeto!

Como você encontrou a confeitaria? Como você fez a escolha: vou ser confeiteira?

Quando eu era criança gostava muito de cozinhar e ficava na cozinha com a minha mãe fazendo, principalmente, doces. Eu venho de uma família grande e a gente se reunia muito aos domingos. Fazia almoço para comemorar o aniversário de alguém e chamava todo mundo. E geralmente esses encontros eram na minha casa, então ajudava a minha mãe. E eu gostava muito da parte de confeitaria. Lembro que uma das primeiras receitas que aprendi foi pudim, que era uma especialidade da minha mãe. Para falar a verdade, minha mãe não é muito de cozinha. Na minha família não tem nenhuma pessoa que tenha trabalhado com gastronomia. A minha família é de professoras. Minha mãe, minhas tias todas são professoras.

No início era tudo como uma brincadeira, era uma coisa que eu gostava de fazer e, à medida que eu fui crescendo, comecei a pesquisar mais. Eu assistia à programas e via receitas que queria fazer. No dia das mães eu fazia… Na época do vestibular, surgiu aquela dúvida de qual carreira seguir. Antes pensava em ser médica. Mas depois pensei: por que não juntar algo que eu goste de fazer com uma profissão? Então eu pesquisei mais e tive a oportunidade de assistir a uma aula na Anhembi Morumbi, em São Paulo. A filha de um colega do meu pai estudava lá. Conversamos e ela perguntou se eu queria assistir a uma aula. Fui e lembro que era uma aula de asiática e eu me encantei pela cozinha. Eu nunca tinha entrado em uma cozinha industrial. Voltei, pesquisei as faculdades aqui no Rio, que na época tinham duas, mas como eu já tinha visitado a faculdade em São Paulo, e tinha gostado da infraestrutura, decidi fazer a faculdade lá.

Durante a faculdade eu sabia que não era a cozinha quente que eu gostava. Eu gostava realmente de confeitaria. Quando terminei, fui atrás de uma confeitaria que eu já estava querendo trabalhar, a Patisserie Douce France. Então eu passei oito meses com o Fabrice Le Nud e lá eu aprendi muito da base da confeitaria clássica francesa e é uma linha que eu sigo até hoje. Estou trabalhando em uma rede Accor, que é uma rede francesa, e as patisseries e os doces franceses aqui são muito fortes. Eu ainda sigo essa linha de doces franceses, mas eu gosto de trazer uma coisa local, um sabor brasileiro que dá mais identidade ao produto.

Terminando o trabalho em São Paulo, eu decidi fazer um curso de especialização em confeitaria e panificação. Um conhecido tinha feito um curso na Marina Moreno, em Buenos Aires, e tinha falado muito bem do lugar. E eu decidi ir para lá. Passei dois meses fazendo esse curso intensivo e foi muito bacana porque eu conheci gente da América Latina inteira  ̶ colombianos, venezuelanos, chilenos, mexicanos  ̶  e a gente tem um grupo e, até hoje se comunica. A troca cultural que foi aquele momento foi um grande aprendizado.

Você falou sobre conhecer outras culturas, que foi muito importante para seu aprendizado, mas você acha que é necessário sair do Brasil para se especializar?

Eu acho importante para a pessoa que faz gastronomia sair. Independente se ela está no Brasil ou em qualquer outro lugar. A cozinha é um ambiente democrático. Você encontra gente de várias idades, nacionalidades e cores, então quando você sai do seu ambiente e conhece outras pessoas, isso expande sua mente. Até se você quiser ser um grande chef um dia tem que fazer um processo criativo e ter contato com outras culturas vai ajudar. Acho sim importante ter uma experiência fora.

Sobre o processo criativo, você tem muita influência da confeitaria francesa, hoje é o que você domina, é o que você produz! Mas quando você precisa criar um doce, para onde você busca inspiração?

Temos uma ferramenta muito boa que é a internet. Eu gosto de seguir outros chefs no Instagram. O contato diário com o trabalho de outros chefs isso ajuda no processo criativo. Diariamente você vê técnicas novas sendo aplicadas no produto. Por exemplo, uma torta de limão, ela é feita de diversas maneiras e cada chef vai dar seu toque pessoal. Abrindo os horizontes e olhando cada detalhe, você consegue formar o seu próprio produto.

E em qual chef você se inspira?

Gosto muito do Christophe Michalak e sigo o Amaury Guichon. Ele é muito bom e faz um trabalho com escultura de chocolate fantástico.

Como surgiu essa vontade de trabalhar com escultura de chocolate? No Brasil pouquíssimos profissionais se dedicam à escultura chocolate ou de açúcar.

O açúcar ainda é mais complicado porque tem a ver com o clima. O Brasil é muito úmido e para fazer escultura de açúcar você precisa de um ambiente ainda mais controlado. E, infelizmente, a gente também não tem essa cultura. Eu conheci esses trabalho de escultura de chocolate por causa do concurso. Na época da Páscoa se vê os ovos e coisas relacionadas à data. Mas como lá fora, que têm esculturas de verdade, aqui a gente não vê tanto. Em 2016, eu estava no Sofitel de Copacabana, o meu chef era o Philippe Brye, e ele era o presidente da Copa do Mundo de La Patisserie aqui no Rio. Ele me perguntou: “Por que você não participa?”.  Eu disse que nunca tinha trabalhado com chocolate nesse nível. Mas ele insistiu: “Ah, se aprende, né?”. Então eu comecei a trabalhar por causa do concurso. E foi bom por isso, me incentivar em uma coisa na qual eu não estava trabalhando. Aprender algo que antes eu não tinha nem noção.

E você acha que desenvolveu uma nova habilidade? 

Sim, com certeza. Tenho muito o que aperfeiçoar, ainda estou no início. Preciso ganhar mais intimidade com  o chocolate, aprender novas técnicas. Com o concurso está sendo fabuloso, ainda mais essa etapa que a gente foi para o México, porque todo o júri técnico e os jurados da Sirha SP, ajudaram a gente no processo para o México, com as habilidades que cada um tinha. Aprendi muito nesse período para a etapa do México e acredito que para Lyon (França) vou aprender ainda mais.

Como que você faz esse treinamento? Como você arruma tempo, já que tem um super trabalho aqui no hotel? Vocês têm que ter uma sintonia, certo?

Sim. Além do Marcone Calazan, a Sônia Takata entrou no nosso grupo. Em Lyon serão 10 horas de competição com escultura de chocolate, escultura de açúcar e escultura de gelo. Aumentou o nosso desafio. Nos programamos de pelo menos uma vez ao mês nos encontrarmos em São Paulo, onde está Marcone, o presidente e outras pessoas da equipe. Treino aqui também. Para o México, como período foi curto, fiquei um bom tempo em São Paulo, para a gente se entrosar.

Você acha importante ter confeiteiros para campeonatos? Porque a gente não tem essa cultura… Vale a pena investir?

Com certeza. Eu me tiro de exemplo porque aprendi muito mais nesse período de competição do que só trabalhando. Por outro lado, a competição deu uma visibilidade grande para a confeitaria que há pouco tempo não tinha. Isso é muito bom para o profissional da área, principalmente, jovens que estão começando agora e têm mais coragem de se jogar. Temos que incentivá-los a participar dessas competições.

Como se deu o processo de inscrição? As pessoas querem se inscrever e são super curiosas…  

Primeiro você manda seu currículo e uma receita e eles avaliam se vale a pena ter esse competidor ou não. A receita tem que ser inédita e do próprio candidato. O competidor tem que ser um profissional da área e tem que estar trabalhando. Fora selecionados oito candidatos dos quais saíram quatro que competiram em São Paulo. A próxima etapa em Lyon eu não sei como será.

Qual a sua sensação em participar? 

Eu tento me manter muito calma. Na aparência só porque por dentro é um turbilhão. (risos) Na verdade tem todo um processo antes. Porque você treina, faz algo errado e precisa refazer. E é todo um processo que vai gerando uma ansiedade. Então quando chega no dia eu tento me manter calma, focada e sempre me proponho a fazer o melhor que eu posso fazer. Quando dá o resultado no final é um alívio, uma grande satisfação. Nessa última competição, aconteceram algumas surpresas no meu box. Algumas sobremesas caíram no prato e eu não consegui armar de novo. Alguns jurados receberam ela inteira e outros receberam caída. Eu vi que ia perder ponto, achei que não ia conseguir, mas o que conta sempre é o sabor. As pessoas reparam muito nas esculturas, mas o peso delas é pequeno em relação ao peso das sobremesas e isso me ajudou a ser classificada.

Estamos passando hoje pelo início de uma revolução na confeitaria brasileira. As pessoas estão debatendo mais sobre o açúcar, sobre como a gente usa produtos industrializados. Qual a sua visão sobre a confeitaria brasileira? Para onde você acha que estamos indo?

Eu não diria só sobre a confeitaria, a alimentação de modo geral está mudando. Hoje as pessoas se preocupam mais com o que comem. Antigamente ninguém lia rótulo ou se importava com a procedência de um fornecedor. O mercado e a confeitaria estão se ajustando a isso, mas ainda está engatinhando um pouco.  O paladar do brasileiro ainda é puxado para o doce carregado no açúcar e para mudar isso é um processo. Estamos buscando alternativas para adoçar sem usar tanto o açúcar refinado, usando talvez o mel e frutas, já que temos muitas no Brasil. Mas eu não curto muito isso de “Ah, não pode” ou “Nunca mais vou comer Nutella”. Eu não gosto. Acho que as coisas têm que ser equilibradas e estamos caminhando para uma alimentação mais saudável, que é o fundamental.

Você tem algum ingrediente favorito na confeitaria?

Gosto muito de usar fruta. Gosto de fazer combinações, por exemplo, uma mousse de chocolate com uma mousse de uma fruta. Eu gosto de dar acidez porque ela quebra um pouco o doce. Gosto de maracujá, cupuaçu… frutas mais ácidas.

E de todos os momentos que você viveu até hoje na confeitaria, qual foi o mais inesquecível, que marcou a sua trajetória até agora?

Pergunta difícil. Porque foi um conjunto de momentos. Mas o marco mesmo foi em 2016, na primeira competição no Rio de Janeiro. Entrei sem pretensões de ganhar. Entrei para participar. E ganhar foi uma surpresa e eu acabei entrando nesse mundo, que eu não conhecia. E você acaba conhecendo muita gente também. Isso mudou o rumo da minha carreira.

Você já trabalhou com vários doces, fez várias criações, mas para qual deles você olha e diz que é o seu xodó?

Os doces que eu criei para a competição foram muito legais. Porque uma coisa é você fazer um doce para um restaurante. Eu trabalhei um tempo no Le Pré Catelan que tinha uma outra linhagem, mas a maioria dos restaurantes são de dia a dia. Então a gente faz doces mais simples para alcançar esse público. Aqui no hotel na patisserie se consegue criar, mas com uma certa limitação, tem que entender o seu público. Para um evento, eu tenho espaço de criar mais. Mas alí, para a competição, estava muito focada em fazer um doce perfeito de texturas e sabores. Então, eu gostei mais do Cogumelo.

Explica um pouco o que é o Cogumelo!

A parte de cima é um mousse de cumaru. Dentro dela tem um centro que é uma manga em cubos com uma calda de maracujá e alecrim picado. Embaixo é uma base crocante feita de pailleté feuilletinei com castanhas-do-pará caramelizadas. A base da sobremesa é um cremoso de chocolate, um biscuit soufflé super úmido de chocalate 70% numa casquinha de chocolate branco e acompanha um crumble de castanha-do-pará. E o formato dele é como se fosse um entremet.

A primeira sobremesa eu também gostei muito, que era a combinação de manga, maracujá e cajá. Mas essa era mais desconstruída. A ideia do entremet é que com uma colher você consiga pegar todos os sabores.

Vocês têm que estudar muito o que eles querem ver lá, não é? Em vez de mostrar algo mega brasileiro…

Levar uma fruta muito brasileira é difícil para um competição como essa.

Que sobremesa você gosta de comer quando está de folga? 

Sou bem simples. Gosto de comer pudim e brigadeiro. Se deixar, eu fico o dia todo beliscando na confeitaria.

E quando você quer comer um doce em casa, qual você faz?

Engraçado, eu não sou muito de cozinhar para mim. Eu gosto de cozinhar para as pessoas. Quando chego em casa eu não faço quase nada. Mas quando é aniversário de alguém e eu sempre faço alguma coisinha.

texto e edição: Ana Bárbara Elias | fotos: divulgação Sofitel Ipanema 

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