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Bean to bar industrial e artesanal na confeitaria

1 de dezembro de 2017

| por Zélia Frangioni do site Chocólatras on line

Um dos principais ingredientes na confeitaria é o chocolate. Doces maravilhosos são criados com ele, seja como sabor principal ou como coadjuvante. As opções de chocolates no mercado estão sendo ampliadas com a chegada dos chocolates bean to bar artesanais, que tem a possibilidade de trazer novos sabores e texturas, mas também novos desafios.

Bean to bar em geral

O chocolate bean to bar é aquele feito a partir dos grãos de cacau, diferente daqueles que são feitos a partir do derretimento de outro chocolate. O termo bean to bar pode ser usado tanto para os chocolates feitos pelas grandes empresas como Callebaut e Nestlé, quanto pelas pequenas empresas que fazem seus produtos de forma mais artesanal. Entretanto, o foco de ambas é diferente. Apenas para efeito didático, vou separar o termo em duas categorias: chocolate bean to bar artesanal e industrial. Na prática, eu uso apenas os termos bean to bar e bean to bar artesanal.

Bean to bar industrial

O chocolate bean to bar industrial é aquele que nos acostumamos a usar. Sabemos exatamente qual o sabor, o aroma, a textura e sua fluidez ao derreter, bem como suas características de temperagem. O resultado é sempre perfeito e uniforme, pois ele foi feito para isso, seu foco é a uniformidade através do tempo. E como eles são usados por muitos profissionais, seus resultados podem ser parecidos. Uma vez num concurso de ovos de Páscoa, vi um jurado entrar e gritar “nossa, que cheiro de Callebaut!”. Era mesmo.

Bean to bar artesanal

Já o bean to bar artesanal é outra história! O foco do bean to bar artesanal é enaltecer a diversidade de aromas e sabores naturais do cacau. E como cacau vem da natureza, suas características mudam conforme a variedade da fruta, a região onde foi plantada e a safra, ou seja, ele tem terroir. Quem faz um chocolate bean to bar artesanal não quer mudar nada disso, então não vai haver uniformidade. O chocolate de um lote pode ser diferente do lote do mês seguinte. Aqui o foco é a diversidade de sabores naturais.

Bean to bar na confeitaria

Trabalhar com estes chocolates na confeitaria pode ser um desafio. Você sabe temperar um bean to bar industrial, mas um artesanal não vai ser igual. A quantidade e as características da manteiga de cacau presente neste chocolate podem variar de forma que as temperaturas para a cristalização adequada sejam outras. E você já sabe, na temperatura errada, o chocolate não sai com aparência perfeita e brilhante. Já vi uma chocolatière experiente desesperada porque não conseguia temperar corretamente um bean to bar artesanal feito por ela mesma.

Em termos de qualidade, não dá para se dizer qual deles é melhor, nem existe certo ou errado. Depende da sua intenção. Se você cria uma receita e quer repeti-la muitas vezes com o mesmo resultado, escolha o industrial. Se você quer usar suas habilidades para trazer um sabor diferenciado e exclusivo para seu doce, tem tempo para ajustes e aceita o risco de talvez não conseguir repeti o resultado em outra ocasião, o artesanal é o seu melhor caminho. Enfim, não vão faltar opções de ingredientes para você soltar a sua criatividade e encantar chocólatras por aí!

Que tal aprender mais?

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