CONFEITARIA, RECEITA DE CHEF, SEM GLÚTEN e/ou LACTOSE, TORTAS E ENTREMET

Tropical (receita de Jordi Bordas)

15 de novembro de 2017

Tropical é uma receita sem glúten e sem lactose. Composta por um bolo de coco com compota e mousse de manga, mousse e crocante de coco, glaçagem de limão e maracujá – foi a escolha de Jordi Bordas para compartilhar conosco um pouco do seu novo conceito para a confeitaria, o B.concept

Serve: 8 a 10 pessoas | Rendimento: 5 tortas de 20cm de diâmetro | Tempo de preparo: longo, bem longo | autor: Jordi Bordas

Para compreender a complexidade da receita, vamos começar pela montagem!

Montagem por entremet

120g bolo de coco
140g compota de manga
135g mousse de manga
110g crocante de coco
400g mousse de coco
glaçagem de limão, quanto baste
glaçagem de maracujá, quanto baste
coco ralado, quanto baste
pintura branca, quanto baste

1. Prepare o bolo e asse em um aro de 18cm de diâmetro. Esfrie e congele dentro do aro.

2. Prepare a compota e dose em cima do bolo. Congele.

3. Prepare a mousse de manga e dose sobre a compota. Congele.

4. Prepare o crocante e forme um disco usando um aro de 19cm de diâmetro. Congele sem o aro.

5. Desmolde o interior e reservar no congelador.

6. Sobre uma assadeira com filme plástico coloque um aro de 20cm de diâmetro forrado com um acetato de 4.5 cm de altura. Prenda o aro na assadeira com fita adesiva para que não se mova durante a montagem e coloque no centro um disco de silicone de 12cm de diâmetro e 8mm de grossura. Reserve no congelador.

7. Prepare a mousse de coco e dose até a metade do aro. Introduza o interior (com o bolo para cima), aperte suavemente e cubra con um poco mais de mousse. Finalize com o crocante, e preencha as laterais com mais mousse se necessário e alise. Cubra com papel filme e aperte com uma bandeja. Congele rapidamente.

8. Prepare as glaçagens e reserve na geladeira.

9. Prepare a pintura e reserve.

10. Quando o entremet estiver bem congelado retire o aro, o acetato e o disco de silicone. Unte as laterais com um pouco do glaseado de limão e cubra com coco ralado. Pulverize com a pintura a 30 °C para criar um efeito aveludado e preencha o buraco com a glaçagem de maracujá a 50 °C.

Bolo de coco

124g claras de ovo pasteurizada
6,5g albumina em pó
124g açúcar refinado
69g farinha de amêndoas
69g coco ralado
65g farinha de arroz
196g purê de coco

1. Bata as claras, a albumina e o açúcar durante 10 minutos na batedeira em velocidade média.

2. Processe a farinha de amêndoas, o coco ralado, a farinha de arroz até formar um pó fino e homogêneo.

3. Aqueça o pure a 20 °C.

4. Uma vez que o merengue esteja montado adicione pouco a pouco o purê na batedeira em velocidade baixa.

5. Incorpore gradualmente a mistura dos ingredientes secos trabalhando o mínimo possível com a espátula.

6. Verta sobre uma folha de papel manteiga e cozinhe a 160 °C durante 10 minutos no forno.

Compota de manga

38g açúcar refinado
57g dextrose em pó
7g pectina ATM
322g manga em cubos 1×1 cm
280g purê de manga
57g suco de limão

1. Misture o açúcar, a dextrose e a pectina.

2. Aqueça os pures a 45 °C em uma panela e adicione a mistura de açúcar misturando com uma espátula.

3. Adicione a manga em cubos e aqueça a 80 °C sem deixar de mexer.

4. Esfrie até 50 °C e utilize.

Mousse de manga

470g purê de manga
48g massa de gelatina 6/1
44g óleo de coco
3,5g lecitina de soja líquida
117g claras de ovo pasteurizada
51g inulina

1. Aqueça o purê a 20°C y a massa de gelatina a 45 °C. Misture com um mixer.

2. Aqueça o óleo de coco 35 °C e misture com a lecitina. Adicione pouco a pouco a mistura do purê emulsionando intensamente com o mixer. Esfriar até começar a gelificar.

3. Monte as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média. Adicione a inulina e monte durante mais 4 minutos.

4. Quando o merengue estiver bem montado adicione aos poucos à preparação anterior com a batedeira em velocidade baixa.

5. Acabe de misturar a m~;ao suavemente com uma espátula e utilizar.

Crocante de coco

386g crumble de coco
199g praliné de coco

1. Prepare o crumble, esfrie e corte em dados de 5×5 mm aproximadamente.

2. Prepare o praliné e misture suavemente com o crumble.

3. Porcione sobre papel manteiga.

Crumble de coco

109g açúcar refinado
88g coco ralado
129g farinha de arroz
1,5g sal refinado
109g óleo de coco
28g água

1. Processe o açúcar, o coco ralado, a farinha de arroz e o sal até obter um pó bem fino.

2. Aqueça o óleo de coco a 20°C.

3. Misture todos os ingredientes na batedeira com a pá até uma textura homogênea.

4. Usando uma peneira como ralador pulverize sobre uma folha de papel manteiga.

5. Asse a 140°C durante 20 minutos no forno.

Praliné de coco

70g amêndoa inteira sem pele
94g coco ralado
70g açúcar de confeiteiro

1. Toste as amêndoas a 150°C durante 10 minutos no forno. Deixe esfriar completamente.

2. Triture as amêndoas, o coco ralado e o açúcar no processador até obter uma pasta lista. Utilizar em seguida.

Mousse de coco

1,5Kg leite de coco
163g massa de gelatina 6/1
8,5g goma de alfarroba
348g clara de ovo pasteurizada
152g inulina

1. Aqueça o purê a 20°C e a massa de gelatina a 45°C. Misture e junte a goma de alfarroba com a ajuda de um mixer. Esfrie até começar a gelificar.

2. Bata as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média e adicione a inulina. Bata por mais 4 minutos.

3. Quando o merengue estiver bem montado adicione pouco a pouco a mistura do purê com a batedeira em velocidade baixa.

4. Finalize de misturar a mão suavemente com uma espátula e aplique no entremet.

Glaçagem de limão

116g açúcar refinado
82g glucose em pó
4,5g pectina ATM
70g suco de limão
271g agua

1. Misture o açúcar, a glucose e a pectina.

2. Aqueça o purê e a água a 45 °C em uma panela e adicione pouco a pouco a mistura de açúcar, mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.

3. Esfrie na geladeira durante pelo menos 4 horas.

4. Aqueça e utilize.

Glaçagem de maracujá

130g açúcar refinado
5g pectina
3,5g bicarbonato
608g purê de maracujá
69g polpa de maracujá

1. Misture o açúcar, pectina e bicarbonato.

2. Aqueça o purê e a polpa de maracujá a 45 °C em uma panela. Adicione a mistura do açúcar mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.

3. Esfrie a 50 °C e utilize.

Pintura branca
890g óleo de coco
50g óleo de girassol
60g corante branco lipossolúvel

1. Aqueça o óleo de coco a 35°C e misture com o óleo de girassol. Adicione o corante e misture com um mixer. Coe.

2. Usar a 30ºC.

Massa de gelatina
600g água
100g gelatina em pó 200 bloom

1. Aqueça a água a 20 °C e misture a gelatina com um fouet.

2. Deixe hidratar por pelo menos 10 minutos antes de usar.

3. Mantenha refrigerado.

4. Se desejar utilizar folhas de gelatina, basta dividir o peso indicado por 7. O resultado será a quantidade necessária em gramas de folhas de gelatina (sem hidratar).

Que tal aprender mais?

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