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Associação Bean to Bar Brasil organiza curso com a Dra. Carla Martin

25 de setembro de 2017

Para confeiteiros e chocolatiers o chocolate é um ingrediente que pode ser transformado em uma série de preparações.  Quando misturado a um pouco de creme de leite e aquecido vira ganache, que pode ser recheio de tortas, bolos e bombons. Se esse mesmo creme for batido, temos uma mousse. Acrescentando um pouco de manteiga, farinha e alguns ovos, um brownie, por exemplo.

Talvez a única variável em que um confeiteiro pense no momento de produzir suas sobremesas é se o chocolate é ao leite, “meio amargo” ou “amargo” – nem sempre a fluidez, a porcentagem de cacau (que pode variar em 33,1%, 40,5%, 67% até 100%) ou os ingredientes que formularam aquele chocolate são levados em consideração quando pensamos em uma receita. O que é um erro.

Entender o chocolate é um trabalho difícil – compreender o chocolate e defende-lo como um produto nacional, 100% brasileiro, é mais difícil ainda. Por isso esse domingo eu fui até a fábrica da Mestiço Chocolates adentrar um mundo totalmente paralelo à confeitaria – e fiquei maravilhada com o que vi e aprendi.

Organizado por Arcelia Gallardo (da Mission Chocolate) e Juliana Paquino (da Baiani Chocolates) ambas da Associação Bean to Bar Brasil – o workshop com a Dra. Carla Martin (da Chocolate Institute) e Anthony Rue (da Volta Coffee) sobre a Avaliação da qualidade do cacau através do método da Fine Cacao and Chocolate Institute – me fez enxergar o chocolate sob um ponto de vista totalmente diferente.

Carla e Anthony explicaram as diferenças e semelhanças entre os métodos de avaliação de café que está sendo adaptado para o cacau. O método é importante para que tanto produtores de cacau quanto fazedores de chocolate usem os mesmos parâmetros para avaliar o cacau.  Isso resulta em melhorias significantes para o produtor, que passa a reconhecer a qualidade de seu cacau e para os chocolateiros, que podem produzir melhores chocolates.

Para entender isso na prática, Carla preparou amostras de cacau de Madagascar e Peru Maragon utilizando o kit de padrão internacional, que desenvolveu para os produtores de cacau analisarem o produto logo na fazenda: uma balança, um pequeno moedor de café manual, um quebra nozes para descascar o cacau e uma colher de prova. Com isso os participantes avaliaram a qualidade do cacau, através de uma ficha de avaliação dando notas de 1 a 5 para o gosto (ácido, amargo ou adstringente), aromas e defeitos.

Daí seguimos para a degustação dos chocolates produzidos com cacau de Madagascar e Honduras. Além de descobrir como degustar de maneira correta um chocolate, o que mais me impressionou foi ver, ao vivo, a paixão, o interesse, o conhecimento e a troca entre os chocolateiros.

A troca de informações e o desejo de que todos tivessem o conhecimento necessário para melhorar seus produtos me comoveu. Fiquei feliz, inspirada, e crente de que estamos evoluindo graças ao trabalho apaixonado de todas essas pessoas. E ali, entre produtores de cacau e fazedores de chocolate temos uma resposta muito clara de como devemos caminhar em busca de uma confeitaria ricamente brasileira.

O workshop me fez entender muito mais do que foi exposto ali. Percebi que nós confeiteiros precisamos finalmente, de uma vez por todas, nos aproximar dos produtores, entender toda a cadeia de um dos produtos mais utilizamos em confeitaria e, dessa maneira apoiar aqueles que trabalham duro para poder oferecer o melhor.

E esse chocolate feito com tanto cuidado, buscando o maior nível de excelência possível, pode ir muito além da barra – ele pode adentrar nossas cozinhas e se expandir em nossos pratos, para contar melhor a história de nossos doces e daquilo que acreditamos verdadeiramente.

Se a ideia é valorizar o chocolate nacional, essa sim é a maneira ideal.

 

Sobre os profissionais:

Carla D. Martin, PhD, é fundadora e diretora executiva do “Fine Cacao and Chocolate Institute” e professora na universidade de Harvard.  Antropóloga com interesses interdisciplinares que incluem história, agronomia, etnomusicologia e linguística, sua pesquisa atual se concentra na ética, qualidade e política do cacau e chocolate, e se baseia em vários anos de experiências etnográficas nacionais e internacionais. Você pode acompanhar seu trabalho on line através de seu site e de sua conta no instagram @chocoinstitute.

Anthony Rye é fundador e gerente de marca da renomada Volta Coffee, Tea and Chocolate em Gainesville, Florida. Certificado em Q grader, ele frequentemente é jurado nos campeonatos World Barista e United States Barista. Viajou para locais de produção de café e oferece treinamento de avaliação sensorial e também para baristas. Antes de trabalhar com café, ele trabalhou com estudos cinematográficos e produção de mídia. Encontre mais sobre seu trabalho no site e na conta do instagram @volta_coffee.

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