COLUNISTAS, CONFEITARIA, INGREDIENTES

Por um mundo mais doce e menos açúcarado

21 de setembro de 2017

| por Carlos Alberto Dória | 

Dedico essas reflexões aos confeiteiros que não puderam comparecer ao evento Compartir:

Se imaginarmos que todos os sistemas alimentares provêem dietas adequadas aos que participam da mesma cultura, é forçoso reconhecer que houve um desequilíbrio introduzido na dieta ocidental ao longo do tempo, tornando-a instável e incerta para as pessoas. Não é por outra razão que se invoca a “educação alimentar” como estratégia para colocar as pessoas, especialmente crianças, numa rota “adequada” onde o comer não lhes faça mal. É quando emerge, como questão central, o consumo do açúcar.

As pessoas “não educadas” parecem ter uma propensão atávica, infinita, para o seu consumo. “Brasileiro gosta de doce muito doce”, ouve-se. Na frase nota-se, de um lado, uma cultura “esclarecida” que condena essa prática e, de outro, uma constatação da barbárie. Ou melhor: de conformismo. Especialmente quando a frase sai da boca de um comerciante de alimentos – confeiteiro, dono de restaurante – que acha que para “vender”, ou “sobreviver”, deve se curvar à barbárie, alimenta-la com mais açúcar do que o sabor doce requer. É assim que justificam, por exemplo, o pudim de leite condensado, o brigadeiro, a cocada, o quindim, embora conheçam alternativas melhores. Mas deixemos de lado, por um momento, o cinismo dessas pessoas.

O liberalismo alimentar é aquele que prega que as pessoas tem todo o direito de escolher o que comer, mesmo que escolham massivamente mal de um ponto de vista nutricional. O oposto disso é querer que as políticas públicas determinem os detalhes da alimentação popular. Mas qual a participação consciente de cada um?

Segundo recomendação da FAO, um máximo de 10% das calorias do dia poderiam advir do consumo de açúcar, devendo-se buscar o patamar de 5%. Os brasileiros ultrapassam os 10% máximos só pela ingestão de refrigerantes e açúcar de mesa, sendo que em algumas regiões rurais, como no sudeste, esse total beira os 18% e no centro-oeste rural, 15%.

Vista uma recomendação da OMS, de 18 kgs anuais per capita de açúcar, o brasileiro consome quase o dobro em certas regiões. Desse total, 56,3% é de açúcar domiciliar de mesa, ou seja, 17 kgs. O mais, açúcar adicionado aos alimentos processados ou constitutivos deles.

São dados que mostram que se quisermos diminuir expressivamente essa tragédia precisamos focar o que se faz com o açúcar dentro de casa, e não apenas o abuso que as indústrias de alimento fazem desse ingrediente barato. São descompassos com a civilização que não podem permanecer.

Numa sociedade em que as pessoas comem mais e mais fora de casa, em que a cultura alimentar tradicional foi destruída, todo discurso destinado a induzir a cozinhar em casa é o grande responsável pelos hábitos vigentes. Programas de TV, livros, receitas estampadas em embalagens de produtos é que levam os que cozinham em casa a usar mais e mais açúcar.

Tome-se um só exemplo: o que chamo “efeito 1/1”. Por alguma razão, receitas de bolos, ou de compotas, sempre estabelecem canonicamente a proporção 1/1 entre água e açúcar, ou farinha e açúcar. Não há qualquer razão técnica para isso hoje, embora no passado se acreditasse que uma calda para compotas, independente da duração pretendida, só podia ser feita assim. Para a farinha, sequer essa razão histórica. Foram os produtores/comerciantes de açúcar que trataram de difundir essa inverdade pelos quatro cantos da cozinha.

Libertar a doçaria desse teorema falso deveria ser a missão específica de confeiteiros e cozinheiros. Mas não. Como se sentem presos pelo mercado à “cultura popular” do excesso de açúcar, não ousam inovar. O conformismo é a regra. Não sem razão o velho antropólogo cubano Fernando Ortiz já havia escrito que o açúcar representa o conformismo, a submissão à maquina mercante do colonialismo, ao passo que o tabaco, consumido pelos escravos, ocupava o polo da insubmissão…

Os confeiteiros acham, com razão, que só a educação poderá mudar a situação, criar novos valores partilhados sobre o açúcar. O que eles talvez não saibam é que a “educação” – e uma “educação para o açúcar” é apenas um caso particular – é o que fica depois de tudo o que esquecemos, como as preleções inúteis. Que a educação se faz também pelo exemplo, pelo exercício do papel de liderança, por uma certa dose de imposição. Por isso, quando for para implementar mudanças, ela estará sempre em contradição com o mercado.

Então por que não fazer algo que marque o início de uma mudança? Algo do tamanho do que a sociedade já está familiarizada: segunda-feira sem carro; o dia sem carne; o dia sem açúcar… Uma manifestação que mostre claramente que saíram do conformismo em prol do bem comum.

Que tal aprender mais?

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