CHOCOLATE, CONFEITARIA, RECEITA DE CHEF

Bombom de frambroesa e Cumaru | por Bruno Lambert

12 de setembro de 2017

Uma casquinha fininha de bombom esconde um recheio tentador de framboesas com um toque sutil de cumaru que explode na boca! A receita é do chocolatier Bruno Lambert.

 

| Rendimento: 12 bombons| Validade: 20 a 30 dias |

 

Para a casquinha do bombom I

25g manteiga de cacau
2g corante preto lipossolúvel

1. Derreta a manteiga de cacau a 45 °C junte o corante e misture com um mixer de mão.

2. Deixe atingir a temperatura de 30 °C (sempre utilizar mantendo em 29/30 °C) e faça respingos com um pincel

 

Para a casquinha do bombom II

50g manteiga de cacau
5g corante Vermelho lipossolúvel
0,5g corante Branco lipossolúvel
350g chocolate 811 Callebaut pré cristalizado

1. Derreta a manteiga de cacau a 45 °, junte o corante e misture com um mixer de mão. Deixe atingir a temperatura de 30 °C (sempre utilizar mantendo em 29/30 °C).

2. Pinte com um aerógrafo ou com um pincel.

3. Finalize formando uma casquinha fina com o chocolate pré cristalizado. Reserve.

 

Ganache de Framboesa e Cumaru

250g chocolate Branco Velvet Callebaut
20g manteiga de Cacau
1g sal refinado
150g framboesa congelada
3g cumaru ralado
45g glucose em pó
45g dextrose em pó
30g mel
30g manteiga sem sal
1g ácido citrico

1. Em uma panela coloque a framboesa, cumaru ralado, glucose em pó, dextrose, mel, ácido cítrico, sal refinado e manteiga. Aqueça até mais ou menos 75 °C.

2. Em uma tigela coloque o chocolate branco e a manteiga de cacau. Verta o liquido por cima dos dois ingredientes e aguarde 30 a 40 segundos, para aquecer toda a mistura, e então com um mixer de mão (para uma melhor emulsão) homogeneizar a mistura.

3. Deixe a temperatura baixar entre 29/30 °C para aplicar nos bombons.

4. Aguarde a ganache cristalizar e então feche os bombons com uma camada fina de chocolate pré cristalizado.

Que tal aprender mais?

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