CHOCOLATE, CONFEITARIA, RECEITA DE CHEF

Bombom de cajá e lavanda | por Bruno Lambert

12 de setembro de 2017

Essa receita foi criada pelo chocolatier Bruno Lambert em homenagem ao site! Pensa só em como não fiquei feliz em ter um bombom para chamar de meu!  Aliás, será que o Bruno deixa renomear ele para Bombom Joyce? Afinal ele é recheado com uma das minhas frutas favoritas – o cajá – e ainda perfumado com a delicadeza da lavanda. Uma mistura perfeita com um visual encantador!

 

| Rendimento: 12 bombons | Validade: 20 a 30 dias |

 

Para a casquinha do bombom I

25g manteiga de cacau
2g corante lilás lipossolúvel

1. Derreta a manteiga de cacau a 45°C e misture o corante com um mixer de mão.

2. Aguarde a mistura atingir a temperatura de 30 °C para aplicar. Sempre utilize mantendo a temperatura em 29/30 °C.

3. Fazer respingos com um pincel e reserve.

 

Para a casquinha de bombom II

50g manteiga de cacau
5g corante amarelo lipossolúvel
0,5g corante branco lipossolúvel
350g Chocolate 811 Callebaut pré cristalizado.

1. Derreta a manteiga de cacau a 45 °, junte o corante e misture com um mixer de mão. Deixe atingir a temperatura de 30 °C (sempre utilizar mantendo em 29/30 °C).

2. Pinte com um aerógrafo ou com um pincel.

3. Finalize formando uma casquinha fina com o chocolate pré cristalizado. Reserve.

 

Ganache de Cajá e Lavanda

240g chocolate velvet Callebaut
160g polpa de cajá
1g sal refinado
4g lavanda fresca
30g manteiga de cacau
1g acido cítrico
40g manteiga sem sal
60g dextrose em pó
60g glucose em pó

1. Em uma panelinha coloque a polpa de cajá, sal, lavanda, acido cítrico, manteiga, dextrose e glucose. Aqueça até atingir 75-80 °C.

2. Tampe a panela e deixar infusionar por 10 minutos.

3. Em um bowl coloque o chocolate e a manteiga de cacau. Volte a aquecer a infusão a 70 °C e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Aguarde de 30 a 40 segundos parado para aquecer bem a mistura e então finalize com um mixer de mão para uma boa emulsão.

4. Aguarde a temperatura atingir 29/30 °C para aplicar nos bombons.

5. Assim que o recheio cristalizar cubra com uma camada fina de bombom pré-cristalizado.

Que tal aprender mais?

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