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Morango com sorbet de manjericão (de Saiko Izawa)

2 de setembro de 2017

Morango com sorbet de manjericão, d´A Casa do Porco. É uma sobremesa criada pela confeiteira Saiko Izawa – perfeita para finalizar a refeição repleta de sabores com a carne suína. Premiada como melhor sobremesa do Brasil pela revista Prazeres da Mesa foi ensinada no II Compartir.

 

| Serve: 4 a 6 porções | Tempo de preparo: 6 a 7 horas (para os suspiros)|

 

Sorbet de manjericão

60g manjericão fresco
120mL água
50mL suco de limão
120mL água
120g açúcar refinado
2 colheres (sopa) glucose

1. Prepare a infusão de manjericão: lave e separe o manjericão fresco. Ferva 120ml de água e junte as folhas de manjericão. Deixe infusionar com a tampa fechada até esfriar. Esprema o chá e acrescente o suco de limão.

2. Em outra panela, faça um xarope com 120ml de água, o açúcar e a glucose.

3. Junte os dois líquidos e coloque na máquina de sorvete.

Suspiro

100g clara
220g açúcar de confeiteiro

1. Bata a clara de ovo fresco com o açúcar de confeiteiro até ficar com consistência firme e com brilho. Acrescente 2 gotas de limão e termine de bater.

2. Abra no silpat com uma camada bem fina e seque no forno a 80 graus por 6 horas ou até ficar bem seco.

Fitas de salsão
1 unidade salsão

1. Corte os talos de salsão e passe o descascador paralelamente à fibra do talo.

2. Reserve em água com gelo para enrolar as fitas.

Calda de limão

100mL água
50g açúcar refinado
30mL suco de limão

1. Ferva a água com o açúcar e acrescenta o suco de limão. Reserve.

 

Morangos em calda

100 g (por porção) morangos frescos

1. Lave e seque o morango com delicadeza.

2. Corte em 4.

3. Calcular 100g de morango para cada prato.

4. Tempere o morango cortado com a calda de limão e acerte a acidez com mais suco de limão.

5. Deixe macerar por meia hora.

 

MONTAGEM

1. Coloque a porção de morango macerado no prato fundo com a calda.

2. Escorra as fitas de salsão e coloque três ou quatro fitas por prato.

3. Quebre o suspiro e distribua por cima de morango

4. Finalize com bola de sorbet de manjericão.

fotos: Cristiano Albano

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