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Os chocolates do Prêmio Bean to Bar Brasil

15 de agosto de 2017

| por Zélia Frangioni do site Chocólatras on line

O Primeiro Prêmio Bean to Bar Brasil aconteceu em um fim de semana de julho de 2017 e não foi uma competição comum. O principal objetivo não era escolher o melhor chocolate do país, mas sim munir os fabricantes dos bean to bar com informações sobre seus produtos, fornecidas pelos seus concorrentes. Sim, é isso mesmo, os jurados da degustação às cegas foram os próprios fabricantes dos chocolates participantes! Pode parecer estranho, mas era exatamente esse o objetivo, avaliar e dar feedback do que foi provado para que todos possam melhorar. O Prêmio em si é um reconhecimento e um incentivo para melhoria.

A inspiração veio dos americanos. Lá, existe uma cultura de transparência e de compartilhamento entre os “chocolate makers”. Nós aqui percebemos isso claramente quando a americana Arcelia Gallardo se mudou para São Paulo e começou a compartilhar tudo o que sabia sobre cacau e como fazer chocolates do grão à barra. Eu até fiquei na dúvida se essa cultura ia pegar por aqui. E pegou!

Ela se inspirou em um evento que ela ia participar em Nova York na mesma época e me pediu para organizar a versão brasileira. Ela queria participar da “competição”, então não poderia organizá-la. Eu sou neutra, não faço chocolates, só como e escrevo sobre eles. Topei e simplesmente foi sensacional.

Os chocolates dos 23 participantes foram produzidos com teor de cacau entre 70 e 80%, acrescidos apenas de açúcar e, se desejado, manteiga de cacau e/ou lecitina de soja. Eles foram feitos em fôrmas idênticas e eu os identifiquei com números. Só eu sabia quem era quem. A degustação foi feita em um sistema que era justo para todos, com regras claras e transparência. Foi tão às cegas que eu ouvi um jurado criticar seu próprio chocolate e depois, ao descobrir que era seu, ficou surpreso por nunca ter percebido aquela característica no seu produto. Estava ali a chance para melhorar!

Tivemos o privilégio de contar com a presença do especialista em chocolates Clay Gordon, de Nova York, como jurado independente. Sua opinião foi importante para todos.

No primeiro dia, o da degustação, o evento reuniu chocolate makers e donos de marcas de chocolates de vários estados e muitos não se conheciam. Mesmo sendo concorrentes, o entrosamento deles foi muito legal e conversaram bastante sobre os desafios desse trabalho e desse novo mercado que está se formando. No segundo dia, fizemos a entrega dos prêmios e depois os chocolate makers receberam relatórios com os feedbacks. O Clay Gordon fez uma apresentação do seu método comparativo de degustação de chocolates, usando barras que ele trouxe do Peru. Todos nós aprendemos muito com ele.

Nos prêmios, o ouro ficou com a Alquimia Chocolates, da Paula Fernandes, de São Paulo, que usou o cacau de Medicilândia no Pará. Ela trabalhou na fábrica da Chokolah por um tempo e depois decidiu fazer faculdade de química para entender perfeitamente o que acontece em cada etapa do processo de produção do chocolate. Seu aprendizado foi usado no chocolate que ela mandou para a competição e, com isso, ela obteve o melhor resultado, com um chocolate que tem excelente aparência e derretimento e notas de café e castanhas.

A prata ficou com a Choc Chocolates Finos da Bahia, dos jovens Julia Strand e Rodrigo Bastos, que usam o cacau Pará Parazinho de Ibirataia, no mesmo estado. O chocolate é produzido em Salvador, tem sabor suave com leves notas frutadas.

O bronze foi para a Casa Lasevicius, dos irmãos Bruno e Claudia Lasevicius, de São Paulo. Neste chocolate, eles usaram o cacau também de Ibirataia na Bahia, mas de outra fazenda e fizeram um blend de 2 variedades, o Catongo e o TSH1188. É um chocolate mais claro, com textura bem fina e que derrete bem, com notas de frutas e nuts.

Se você experimentar os 3,  vai perceber como são diferentes, mesmo sendo todos chocolates com 70% de cacau. O interessante dos chocolates bean to bar artesanais é exatamente a diversidade de sabores que vem apenas do cacau, não de outros ingredientes.

Em uma degustação de ovos de Páscoa que participei, um dos jurados comentou logo que entrou “Nossa, que cheiro de Callebaut!”. Claro, esse era o ingrediente da maioria dos ovos. Existe hoje uma limitação em termos de chocolates como ingrediente e os profissionais da confeitaria usam quase sempre os mesmos produtos. Fico imaginando o que a diversidade de sabores dos chocolates bean to bar artesanais poderia trazer para a alta confeitaria e o que um grande confeiteiro poderia criar com eles. Já deu até água na boca!

Que tal aprender mais?

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