CHOCOLATE, CONFEITARIA, RECEITA DE CHEF

La cabosse de chocolat du Pérou (de Laurent Jeannin)

27 de julho de 2017

Criada em 2013 para o Festival de 24 receitas festivas de chefs estrelados pelo Guia Michelin, o La cabosse de chocolat du Pérou é composto por uma casca de chocolate em formato de cacau, feita com chocolate peruano, recheada com mousse de chocolate, streusel e sorbet de chocolate de capim santo.

 

| Rendimento: 8 porções | Tempo de preparo: longo |

 

Ganache de capim santo para as sementes de cacau

750g creme de leite UHT
30 folhas de capim santo
150g chocolate Jivara Valrhona
200g chocolate Manjari Valrhona

1. Pique as folhas de capim santo. Leve o creme à fervura, retire do fogo e adicione as folhas de capim santo.

2. Cubra a mistura e deixe infusionar por 12 horas.

3. Passe o creme por uma peneira fina e aqueça novamente.

4. Despeje sobre o chocolate picado e misture até obter um creme liso, homogêneo e brilhante.

5. Despeje em uma assadeira deixando uma espessura de 1,5cm e coloque na geladeira até cristalizar.

6. Corte em cubos e modele no formato de sementes de cacau.

 

Ganache de capim santo para decoração

750g creme de leite UHT
30 folhas de capim Santo
150g chocolate Jivara Valrhona
200g chocolate Manjari chocolate Valrhona

1. Siga o mesmo procedimento acima, mas após coar o creme adicione mais creme para totalizar 750g total.

2. Reserve.

 

Streusel de cacau

100g manteiga
100g farinha tipo 55
100g açúcar refinado
10g cacau em pó
70g amêndoas
1g canela em pó

1. Junte a farinha, cacau em pó e canela.

2. Adicione os ingredientes restantes e misture até obter uma mistura arenosa.

3. Espalhe sobre uma assadeira com tapete de silicone e congele.

4. Antes do serviço retire a quantidade desejada do freezer e asse por [timer length=15]15 minutos[/timer] a 175 °C. Quando frio mantenha em recipiente hermético até montagem da sobremesa.

 

Geleia de capim santo

1L água
125g açúcar refinado
18 folhas de capim santo
16 folhas de gelatina

1. Pique o capim santo finamente. Reserve.

2. Junte água e açúcar em uma panela e leve à fervura. Retire do fogo, adicione o capim santo e deixe infusionar por 12 horas coberto com filme plástico.

3. Adicione as folhas de gelatina aquecendo uma pequena quantidade da mistura.

4. Despeje sobre uma assadeira com 1cm de espessura e mantenha na geladeira até serviço.

5. Durante o serviço corte em quadradinhos de 1x1cm e reserve para decorar a sobremesa.

 

Sorbet de capim santo

2L água
250g açúcar refinado
20 folhas de capim santo
30g neutro

1. Pique o capim santo finamente. Junte a água e leve à fervura. Infusione por 24 horas.

2. No dia seguinte coe sobre uma peneira fina.

3. Aqueça 1/3 da mistura e adicione o açúcar misturado ao neutro. Recombine os líquidos e passe pela sorveteira.

4. Mantenha no congelador a -10 °C.

 

Mousse de chocolate

200g creme de leite fresco
15g cacau em pó
140g chocolate peruano Illanka Valrhona
200g mascarpone
3 ovos
30g açúcar refinado

1. Em uma tigela misture os ovos com o mascarpone.

2. Ferva o creme de leite com o açúcar e o cacau em pó. Despeje sobre o chocolate e misture.

3. Adicione a ganache ao creme de mascarpone e despeje a mistura em um sifão.

4. Adicione 3 ampolas de gás e refrigere a 10 °C 2 horas antes do uso.

5. Utilize 20g de mousse para cada montagem.

| MONTAGEM | 

1. Utilizando um chocolate de origem peruana (Illanka Valrhona) faça as casquinhas do cacau.

2. Quando desenformadas risque a casquinha com um pincel de metal e então pincele uma mistura de pó dourado com cacau. Reserve e utilize o mesmo chocolate para fazer as folhas e cabinhos.

3. Use um pincel para aplicar uma mistura de pó dourado e verde às folhas.

4. Em cada casquinha adicione 15g da ganache de capim santo e 5g de streusel e 6g de cubos de geleia de capim santo.

5. Com um saco de confeiteiro adicione 12g do sorbet de capim santo e cubra com 20g da mousse.

6. Polvilhe cacau em pó e adicione 5 trufas de capim limão antes e cobrir com a outra metade da casquinha de chocolate.

7. Sirva imediatamente.

Que tal aprender mais?

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