CONFEITARIA, ENTREVISTAS

Nina Tarasova

18 de maio de 2017

Falar sobre paixão pode parecer um pouco clichê no mundo da gastronomia, afinal, é um dos principais sentimentos que move um cozinheiro – seja ele da cozinha doce ou salgada. Mas apesar disso não consigo encontrar melhor definição para a confeiteira russa Nina Tarasova.

O chamado para Nina veio tarde, mas para compensar o tempo perdido ela decidiu dar o seu máximo e, além de estudar nas melhores escolas francesas, a confeiteira se dedicou especialmente lendo livros e replicando receitas.

Hoje seu estilo colorido com forte influência francesa pode ser conferido ao redor do mundo, através das aulas que ministra com verdadeiro entusiasmo. Embaixadora da Cacao Barry, Nina Tarasova tem como principal objetivo compartilhar seu conhecimento e facilitar o caminho daqueles que desejam seguir sua paixão.

 

O que, ou quem a inspirou a se tornar uma confeiteira profissional?

Minha avó! Ela sempre cozinhou com muita paixão e criatividade. Durante a época Soviética, quando não tínhamos muitos produtos de qualidade, ela sempre fazia suas mágicas na cozinha!

Qual é sua base profissional? Quais cursos você fez e como construiu sua carreira?

É raro, mas acontece de algumas pessoas nascerem destinadas a ter um grande futuro. Mozart podia escrever uma sinfonia com apenas 5 anos. Einstein era apenas uma criança quando demonstrou interesse pela teoria da relatividade. Michelangelo brincava com um martelo e um cinzel no berço! Até mesmo na nossa profissão existem estrelas cujo talento natural é óbvio – como Philippe Conticini. Pierre Hermé, por exemplo, começou seus estudos na confeitaria com 14 anos.

Eu não posso dizer que tenho cozinhado durante toda a minha vida e que a primeira lembrança que tenho da minha infancia é uma imagem minha envolvida por uma nuvem de farinha. Não. Eu tenho dois diplomas em outras áreas – uma em recursos humanos na área de TI e outro em Rádio e TV. Mas sempre me senti no lugar errado. Um dia acordei, eu tinha quase 24 anos, e pensei: “E se eu cozinhasse algo especial?” E de repente esse “especial” foi um sucesso, e assim eu resolvi dedicar minha vida à confeitaria. Eu cozinhei, tentei, experimentei, combinei, apaguei, desenhei, construí, esquematizei… tentei novamente e fiquei satisfeita com o resultado.

Eu sei que é muito difícil seguir seu sonho, mas ao mesmo tempo como você pode viver sem um propósito na vida? O que você pode fazer se é uma parte sua? Eu sonhava acordada pensando sobre bolos e chorava no travesseiro porque eu simplesmente não conseguia ir para a cozinha e tornar meus sonhos reais.  Eu sonhava com novas idéias de montagem, decoração e combinações de sabor. Se era normal? Eu não sei, eu simplesmente sabia que não podía mais viver de outra forma.

Então fui estudar na França, na ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) château de Montbarnier, Yssingeaux , dirigida por Alain Ducasse and Yves Thuriès.  E todo ano eu retorno para melhorar minhas habilidades e obter mais experiência. Eu já estudei na Ecole Gastronomique  Bellouet Conseil , na Ecole Ferrandi Paris, na School of Alain Ducasse e na Le Notre, todas em Paris; também no The National College of Marzahn- Hekkersdorf em Berlin.  E eu nunca paro, porque todo dia um mundo novo se abre dento desse universo maravilhoso da confeitaria.

A França para mim foi e continua sendo o país das descobertas de todas as técnicas e habilidades culinárias do mundo. As pessoas podem falar o que quiser sobre outros países, todo mundo tem direito a ter opinião, mas para mim a França não é apenas um país que elevou a comida ao patamar de arte e cultura, não apenas um lugar de produtos de alta qualidade e confeiteiros famosos, mas é o país de minha essência. Toda vez que eu viajo à França eu me sinto mais calma, como se eu estivesse voltando para casa após um longo período longe, e sinto que agora tudo está bem, porque estou em casa.

E foi dessa maneira que eu soube exatamente em qual país eu deveria começar a aprender essa linda ciência que é a confeitaria. Eu me sentia inspirada ao ler livros de grandes confeiteiros franceses e, claro, eu queria tentar reproduzir tudo. Era como mágica para mim!

Assim eu me tornei uma confeiteira artística, embaixadora da marca de chocolate francês Cacao Barry e produzo os uniformes da marca Life is a Game. Já participei de inúmeras competições profissionais, sou consultora de confeitaria e colunista em várias revistas especializadas na área. Trabalho na Rússia e dou aulas pelo mundo todo. E é dessa maneira que represento a Rússia como confeiteira.

Hoje todos os dias da minha vida são feitos de uma alegria imensa que vive dentro de mim. Eu estou fazendo um trabalho que me realiza, não posso me sentir de outra maneira. Algumas vezes eu trabalho 16 horas por dia sem parar e quando paro para dormir, logo quero acordar e repetir tudo outra vez.

Por que você decidiu se tornar uma consultora e não ter sua própria confeitaria ou trabalhar em um restaurante?

Foi no primeiro dia em que fiz a entrevista para a ENSP e tive que responder por quê eu estava lá. Eu respondi que queria ensinar.

Desde o início eu sabia disso. Se eu quisesse guardar tudo para mim, todo o conhecimento e técnicas, eu jamais tornaria o mundo melhor. Eu não sou gananciosa, eu quero que todos juntos possamos tornar o mundo mais gostoso e iluminado, através de esforços conjuntos. E por isso eu me tornei professora. Eu estou constantemente em processo de encontrar conhecimento, desenvolve-lo e dar aos meus alunos um resultado que funcione, confiável.

E para ser honesta, eu tenho tantas ideias loucas todos os dias para minhas sobremesas novas, que se eu tivesse uma confeitaria, onde é preciso fazer todo dia as mesmas coisas, seria chato para mim.

Quais são os profissionais que influenciaram sua carreira e seu estilo?

Meu mestre, meu primeiro “professor” foi Pierre Hermè. Minha primeira visita a Paris não foi para estudar, mas para ver um concerto do Bon Jovi! E lá eu comprei meu primeiro livro de confeitaria – PH10 do Pierre Herme. E abrir aquele livro foi como se eu tivesse reiniciado minha vida. Era como se antes eu visse o mundo em preto e branco e agora eu enxergasse todas as cores do arco-iris! Eu não sabia falar francês, então por um ano eu sentei no meu computador e traduzi o livro todo, todas as receitas! Palavra por palavra. Escrevi o livro inteiro para traduzir pelo google. Um ano! E depois disso eu preparei todas as receitas. Depois desse ano eu comecei a ler receitas em francês precisar traduzi-las, mas ainda para mim é dificil falar.  E por isso eu realmente posso dizer que herme foi meu primeiro professor, que me inspirou e que abriu meus olhos e minha mente.

 

Como você define seu estilo?

Eu acho que meu estilo preza ao máximo por formas naturais e cores. Combinações perfeitas de sabores e texturas, bem balanceadas. Eu sempre coloco em primeiro lugar o sabor – prezo pelo sabor natural dos ingredientes que uso. Isso é muito importante para mim.

O que a inspira para criar seus doces?

Absolutamente tudo, especialmente a França. Eu me inspiro muito quando estou na França e me sinto extremamente perdida e doente se não vou até lá ao menos uma vez por semestre.

Quando eu crio uma nova sobremesa eu posso me inspirar no tempo, nas flores, em estampas, arquitetura e em pratos! Eu posso observar o formato de uma sobremesa em uma confeitaria e através dela imaginar outros formatos e criar uma nova sobremesa. E então penso na melhor combinação de sabores para esse formato. Algumas vezes eu crio uma sobremesa “under the decor”. Sim, algumas vezes isso acontece…

Eu faço testes com chocolate… macarons, caramelo. Eu acerto em algum dos testse e enxergo que aquilo que criei ficaria perfeito em um bolo ou em uma sobremesa de vitrine. Quais os melhores ingredientes para minha sobremesa ser de um jeito, ou de outro… E isso é tudo!

Depois que penso nessas coisas eu quero começar a cozinhar e decorar o mais rapido possível para ver se minhas ideias estavam certcas. E ultimamente eu tenho errado muito pouco!

Quais são os passos para criar uma sobremesa?

Primeiro eu desenho no papel. Eu sempre levo na bolsa um bloquinho e canetas coloridas. A cor é muito importante para mim. As ideias vem a qualquer momento – quando estou no metro, tomando um café, trabalhando e até quando durmo, em meus sonhos. Eu preciso acordar no meio da noite e desenhar a ideia que tive, descrever a composição e só então consigo dormir novamente. Pela manhã eu desenho mais detalhadamente e descrevo todas as preparações. Quando a imagem está pronta, eu começo a pensar nas combinações que desenhei. Eu não sei como mas sinto o sabor até mesmo quando eu apenas penso sobre ele. Eu posso facilmente imaginar se será uma sobremesa delicadada, intensa, balanceada ou não. Eu gosto de testar e algumas vezes de brincar com o produto que eu, a princípio, acho incongruente – iogurte, mel, vinho, açafrão e chocolate; ou vegetais com especiarias, ervas com frutas vermelhas. Esquematizar uma sobremesa é muito importante para mim. Eu sempre faço um desenho assim eu tenho uma “foto” do que vou preparar. Dessa maneira sei que estou criando uma sobremesa com uma aparência perfeita por dentro e por fora.

Quais são seus sabores preferidos?

Eu gosto de trabalhar com chocolate, é um dos meus produtos favoritos. Depois eu gosto dos sabores ácidos, dos cítricos e de maracujá.

Quando não está trabalhando, aonde você vai para comer uma boa sobremesa?

Quando estou em casa cozinho para minha família minhas sobremesas novas e algo que esteja criando. Mas quando eu viajo, para mim sempre é interessante provar novos sabores. E eu busco por confeitarias e restaurantes que ofereçam menu degustação.

Qual sobremesa você criou que se tornou inesquecível?

Acho que minha interpretação do Opera feito com lavanda e mirtilo. É a minha visão ao clássico Opera.

E qual sua memória mais doce?

Com certeza é o bolo Napoleão (a versão russa para o mil folhas) que minha mãe fazia em todas as festas. Camadas delicadas de massa folhada e crème de manteiga, perfeitamente umedecidas em uma combinação bem balanceada. Eu fecho os olhos e quase que consigo sentir o sabor.

Existe algum sonho que você ainda não tenha alcançado?

Todo novo dia é melhor que o anterior. Isso nunca vai terminar e eu nunca vou chegar ao fim dessa jornada. Eu só tento ser melhor a cada dia que passa.

Qual sua opinião sobre a confeitaria russa?

Estamos nos desenvolvendo ativamente e aprendendo a chegar lá. Infelizmente estamos bem distantes da Europa em termos de gastronomia. Temos poucas pessoas devotas em desenvolver o segmento. Mas tentamos, nos movemos lentamente, mas sempre em frente. Eu dou muitas aulas na Rússia e vejo muitos olhos brilhando e mãos famintas por ação! Muitos jovens querendo trabalhar com confeitaria, melhorar suas habilidades… Tenho certeza que todo o trabalho trará um sucesso delicioso à confeitaria russa.

Você conhece a confeitaria brasileira?

Claro! Meu doce favorito é o brigadeiro. Eu lembro quando trabalhamos com o chef Diego Lozano em Moscou e fizemos brigadeiro com formigas. Foi uma das experiências mais malucas que já tive.

Nina, obrigada pela entrevista! Desejo sucesso e muita prosperidade em sua carreira. Quem quiser acompanhar seu trabalho, como pode encontrá-la?

É possível encontrar todas as informações sobre mim em meu site e também me acompanhar pelo meu instagram.

Que tal aprender mais?

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