COLUNISTAS, CONFEITARIA, HISTÓRIA

A dificuldade das sobremesas

17 de maio de 2017

| por Carlos Alberto Dória | 

Para uma pessoa que se dedique à cozinha, talvez o capítulo mais difícil de sua atividade seja o das sobremesas. É um bolo que não “sobe”, um creme que empelota, uma calda que talha, etc. A confeitaria exige precisão, colocando-se muitas vezes no pólo oposto daquela liberdade que o cozinheiro acha que é o território ideal para manifestar sua criatividade.

Por isso, a confeitaria criativa é o verdadeiro terreno que põe à prova um chef. E eles procuram escapar disso como podem. Na Europa – num hábito que ainda não chegou aqui – raramente o chef que assina um cardápio é o mesmo que assina as sobremesas. E, no plano doméstico, não raro procura-se o caminho mais fácil, cercando-se de produtos industriais, que diminuem as incertezas, ou de receitas “fáceis” consagradas. Como explicar a popularidade do brigadeiro, do pudim de leite condensado, do petit gateau (parece que, ele mesmo, fruto de um “erro” no seu nascimento) e assim por diante?

Ora, na medida em que alguém se proteje das dificuldades, adotando esses expedientes, mais longe se coloca do terreno da criatividade e de nada adianta um petit gateau de doce de leite, com calda de jabuticaba, ou pudim de leite condensado com cumaru, etc. Essas coisas só denunciam a falta de habilidade e criatividade de quem cozinha. E se a idéia é surpreender, a reação do comensal será também o conformismo em torno do sabor do açúcar. Algo é sobremesa porque é doce, e eu me conformo a qualquer coisa que seja doce.

A alimentação e o doce não dependiam do açúcar antes do século XVII. Muita coisa imortal se fez antes disso, recorrendo-se ao doce do mel ou do suco das frutas. Mas o açúcar é uma facilidade tão grande que sequer temos livros que no ensinem a fazer sobremesas sem sacarose, a exemplo do que temos quando o tema é o glúten. Então, se restaurássemos essas fontes de doçura, todo um novo capítulo da confeitaria poderia ser escrito, modificando a natureza das próprias “dificuldades” a enfrentar na confecção de sobremesas.

A arte da confeitaria só poderá ser renovada se deixar de ter como carro chefe o açúcar, ainda que o doce continue a ser seu horizonte. Pensemos no seguinte: agora entra a época das anonáceas (pinha, fruta do conde, etc) e dos cítricos. O que podemos fazer com eles? Muita coisa certamente. As anonáceas quase não precisam do açúcar para se expressar de forma prazeirosa! Se interrogarmos uma mexerica veremos que ela também não.

Mas explorar esse caminho exige que se abandone o vicio das receitas. Por que raios alguém precisa ler a embalagem de leite condensado para saber como fazer um pudim? O pudim clássico leva 12 ovos por litro de leite, um tanto satisfatório de açúcar e pronto! Por que não se mantém a forma clássica do pudim e, se quisermos chama-lo “de leite condensado”, simplesmente substitui-se o açúcar por igual porção de leite condensado, porque, afinal, ele não passa de açúcar com um pouco de leite reduzido. Obtém-se um pudim bem melhor, sem reduzir os ovos e apenas reduzindo a quantidade final de açúcar que, dizem os nutricionistas, não faz nada bem!

A renovação culinária na confeitaria é um capítulo a se escrever e exige, em primeiro lugar, que se abandone o deslumbramento com o açúcar em que o ocidente caiu por volta do século XVII. O doce depende mais da natureza do que da indústria. E a criatividade depende mais de você do que das receitas dos outros.

Que tal aprender mais?

Sem comentários

Deixe seu comentário