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A Revolução do chocolate

4 de dezembro de 2016

| por Zélia Frangioni do site Chocólatras on line

Uma revolução está acontecendo no mundo do chocolates. Nos últimos anos, temos visto no mundo todo uma onda crescente de preocupação em se saber a origem dos alimentos que consumimos, quais os ingredientes usados e se são produzidos e comercializados de forma sustentável e justa dentro de toda a cadeia produtiva.

Esta revolução já acontece há mais de 15 anos nos Estados Unidos e na Europa e agora se espalha pelo Brasil. Ela se reflete no surgimento de chocolates que surpreendem pelo aroma, por sabores inesperados provenientes de grãos de cacau fino e por aquela sensação maravilhosa de derretimento perfeito na boca.

O que aconteceu com o vinho e o café está acontecendo com os chocolates. Há uns 40 anos, você tinha dois tipos de vinho, o tinto e o branco. Agora você tem inúmeras opções, podendo escolher pela variedade da uva, por exemplo, Cabernet Sauvignon ou Syrah. Também escolhe a origem da uva e a melhor safra. O mesmo já está acontecendo com os chocolates! Além da porcentagem de cacau, que já nos acostumamos a ver nas embalagens, você também vai ouvir falar das variedades, como o Forastero, o Trinitário e o famoso cacau Criollo, e das origens de cacau, algumas distantes como Madagascar e outras mais “próximas” como o vilarejo de Chuao na Venezuela. Estas são informações de destaque nas embalagens destes chocolates especiais. Algumas até já indicam a safra.

Os chocolates que conhecemos sempre foram feitos por empresas grandes, que se preocupam em padronizar seus produtos, ou seja, um Alpino sempre vai ter o mesmo sabor, não importa a qualidade ou de onde vem o cacau usado, pois tudo é “ajustado” na produção, inclusive com adição de aromatizantes. Não deveria ser sempre igual, se, teoricamente, é feito com um produto da natureza, certo ? O clima e as condições de solo mudam a cada safra, então, sutilmente, o sabor do cacau também é influenciado.

A revolução dos chocolates não é feita pelas grandes empresas do setor, e sim pelas pequenas e até micro empresas que se preocupam em escolher o cacau fino das melhores origens e ajustar os parâmetros do processo de produção para extrair as melhores notas de aroma e sabor dos grãos. É a chamada produção bean to bar, do grão (ou amêndoa) à barra.

Fazer chocolate bean to bar ainda não é um trabalho fácil, pois são poucas as empresas que fabricam os equipamentos necessários para fazer o chocolate em pequenos lotes. Aqui no Brasil tem sido ainda mais difícil encontrar tais máquinas, e por isso, é necessária um boa dose de criatividade. Isso que fez com que essa revolução demorasse mais para chegar por aqui, mas ela chegou. Já encontramos chocolates bean to bar feitos com cacau brasileiro de origens esperadas como o sul da Bahia de onde vem marcas como Amma, Mission Chocolate e Mestiço, como também de origens pouco comentadas como Rio Acará (Pará) e Alto Amazonas (Acre), dos chocolates da Luisa Abram, ou Linhares (Espírito Santo) da Raros.

Para quem ama chocolates, essa revolução é uma ótima notícia!

Que tal aprender mais?

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