CONFEITARIA, RECEITA DE CHEF, SOBREMESAS EMPRATADAS

Raíces (receita de Andrea Dopico)

18 de novembro de 2016

Sobremesa criada pela confeiteira venezuelana Andrea Dopico para a final da Competição de Confeitaria ValrhonaC3 composta por: Valrhona Chirivia Biscuit, Valrhona Illanka cremeux, Yuzu lima mousse, gel de rum e café, crumble de chocolate, Valrhona Illanka e água do mar cremeux.

 

Serve: 6 pessoas | Tempo de preparo: longo | autor: Andrea Dopico

 

Bolo de pastinaca

150 g açúcar refinado
150 g açúcar mascavo
192 g farinha de trigo
7.5 g bicarbonato de sódio
4.5 g canela em pó
3 g gengibre em pó
4.5 g noz moscada
210 g azeite de oliva
3 ovos médios
293 g pastinaca ralada

1. Bata os ovos com os açúcares.
2. Adicione o azeite e oliva e bata até emulsionar.
3. Adicione a pastinaca ralada e misture até que esteja bem incorporada.
4. Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato e as especiarias.
5. Adicione então os ingredientes úmidos. Misture até homogeneizar.
6. Asse o bolo a 170 °C por cerca de [timer length=25]25 Minutos[/timer] ou até teste do palito.

 

Mousse de yuzu-lima

200 g nata
150 g claras
75 g açúcar refinado
25 g albumina em pó
2 unidades lima
40 g yuzu
4 folhas de gelatina

1. Hidrate a gelatina em água com gelo.
2. Bata a nata até ponto fouetée.
3. Misture a albumina, o açúcar e então adicione as claras e deixe hidratar por 5 minutos.
4. Expremar o suco das limas, junte o suco de yuzu e aqueça a 40 °C no microondas.
5. Aqueça as claras em banho maria e junte as folhas de gelatina.
6. Bata a mistura na batedeira até esfriar e triplicar de volume.
7. Adicione o suco de lima com o yuzu.
8. Misture a nata batida delicadamente e despejar em uma assadeira.
9. Congelar em moldes de meia esfera.

 

Crumble de cacau

133 g cacau em pó
133 g açúcar refinado
133 g amêndoa em pó
50 g manteiga

1. Misture em uma tigela todos os ingredientes secos.
2. Derreta a manteiga e junte à mistura de secos.
3. Congele o crumble e então leve ao forno a 160 °C por cerca de [timer length=12]12 Minutos[/timer].
4. Reserve na geladeira.

 

Sorvete de crème-fraiche

900 g leite
225 g açúcar refinado
150 g dextrose
202 g gema
750 g crème fraiche
222 pro-crema Sosa

1. Em uma tigela misture o açúcar, a dextrose e as gemas.
2. Ferva o leite e tempere as gemas.
3. Retorne ao fogo é cozinhe até atingir 83 °C.
4. Deixe esfriar e adicione o crème fraiche e o pro-crema.
5. Emulsione com um mixer e deixe a mistura descansar por 12 horas.
6. Passe pela máquina de sorvete e reserve.

 

Gel de rum e café

80 g Araku (Kahlua)
180 g Absolu Cristal Valrhona

1. Derreta o Absolu Cristal em fogo médio.
2. Adicione o Araku e misture até criar um creme homogêneo.
3. Coar e, uma vez frio, dispor em um saco de confeiteiro com bico perle fino.

 

Cremoso de água do mar

115 g Illanka 63% Valrhona
25 g açúcar refinado
50 g gema
50 g leite integral
125 g água
75 g água de mar

1. Ferva o leite, a água e a água do mar.
2. Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
3. Retorne a mistura ao fogo e cozinhe até 83ºC.
4. Derreta o chocolate.
5. Adicione a mistura em 3 adições, assegurando de criar uma mistura brilhante e manter a emulsão.
6. Finalize com um mixer e despeje em moldes de meia esfera. Congele.
7. Com uma placa quente derreta ligeramente as metades para gruda-las e criar esferas. Congelar novamente para serem banhadas.

 

Cremoso de Illanka

100 g nata
100 g leite integral
25 g gema
30 g açúcar refinado
100 g Illanka 63% Valrhona

1. Ferva o leite e a nata.
2. Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
3. Retorne ao fogo e cozinhe até 83 °C.
4. Derreta o chocolate. Adicione a mistura e homogeneíze com um mixer.
5. Coloque em um saco de confeiteiro com bico Saint Honoré.

 

Banho de cacau I

125 g Illanka 63% Valrhona
275 g manteiga de cacau
120 g nibs de cacau

Banho de cacau II

100 g Opalys 33% Valrhona
200 g manteiga de cacau
80 g amêndoa torrada

1. Derreta a manteiga de cacau e o chocolate em fogo baixo.
2.Adicione os nibs (ou a amêndoa picada) e deixe esfriar até atingir 40-45 °C.
3. Banhe na mistura, com a ajuda de um palito, as esferas de cremoso de água do mar (no banho I) e as semi esferas de mousse de yuzu (no banho II)

 

Cresci visitando com frequência a selva chuvosa tropical, onde a natureza floresce sob um dossel de vegetação exuberante, e onde o melhor cacau do mundo é colhido. O Sol, filtrado pelas altas copas das árvores, nos envolve em uma luz suave, e ao pisar no solo nu e úmido, acontece uma conexão inexplivável à origem, nossas raízes. O sabor do chocolate, quente e poderoso, foi perfeito para evocar essas emoções em meu prato.

O cremeux clássico, denso como o bosque, e um cremeux a base de água, leve como o aroma do mar. As refrescantes notas cítricas, são os que inspiraram a mousse de yuzu-lima, assim como o sorvete de crème-fraiche. A terrosidade fica por conta do crumble de cacau, e a presença forte das especiarias no bolo de pastinaca, amarra todas essas sensações, transportando-me a esse lugar mágico.

[Andrea Dopico]

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