CHOCOLATE*, CONFEITARIA, TÉCNICA

Como fazer o efeito aveludado em doces?

23 de novembro de 2015

Uma cobertura de chocolate com efeito aveludado deixa os doces com um visual lindo e atrativo! Além disso funciona como uma camada de proteção para aumentar a durabilidade dos seus produtos.

Aqui vão algumas dicas e passos para garantir o sucesso do seu trabalho!

 

| Passo 1 |

Em uma balança pese 50 a 60% do seu chocolate de preferência (ao leite, branco ou “amargo”) e 40 a 50% de manteiga de cacau, na mesma tigela. Ou seja 50 a 60g de chocolate com 40 a 50g de manteiga de cacau. E derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas ou banho maria.

| Passo 2 |

Certifique-se que toda a mistura está homogênea e então verifique a temperatura. Se estiver entre 45-50 °C ela já pode ser utilizada.

| Passo 3 |

Passe a mistura por uma peneira, para retirar qualquer partícula maior e coloque no seu pulverizador previamente aquecido em estufa, para evitar choque térmico.

| Passo 4 |

Retire o seu doce do congelador, verifique a temperatura, que deve estar em cerca de – 18°C (coloque o produto no congelador por cerca de 3 minutos, só precisamos da temperatura superficial e não que o doce congele!)

| Passo 5 |

Polvilhe uma fina camada com movimentos de vai e vem, para cima e para baixo a pelo menos 10cm de distância do produto. Faça uma camada fina. Camadas grossas desgrudam com mais facilidade.

| Passo 6 |

Coloque seu doce na geladeira (a 8 °C) por 5 minutos para que a flocagem cristalize e fixe no seu doce corretamente.

| veludo branco, confira a receita aqui |

 

| DICAS para uma flocagem perfeita |

 

1. Sempre escolha um chocolate com viscosidade de pelo menos 60%. Não pode ser muito fluído senão a flocagem não forma e nem muito espesso, senão a camada formada fica muito grossa e pode desgrudar do seu doce.

2. Siga sempre a proporção de 60% de chocolate para 40% de manteiga de cacau Essa misturinha passa facilmente pelo bico do pulverizador e forma uma camada de espessura ideal no doce. Mas se quiser pode usar a proporção 50/50 também.

3. Junte o chocolate com a manteiga de cacau e derreta (em banho maria ou micro-ondas) até 50 °C, temperatura na qual deve entrar no pulverizador, senão a mistura endurece e pode entupir a válvula do aparelho.

4. Sempre aqueça a pistola do pulverizador em estufa antes de despejar a mistura, para que o choque de temperatura não cristalize a manteiga de cacau.

5. use sempre corante lipossolúvel em pó para a sua mistura.

6. O produto a receber a chuva de chocolate precisa estar a pelo menos -18 °C. É esse choque térmico que vai criar o efeito aveludado no seu doce!

7. Antes de despejar a mistura no pulverizador passe por uma peneira fina para retirar qualquer partícula que possa entupir a sua válvula.

 

| Para saber mais | 

Veja esse estudo da Universidade de Barcelona com o chocolatier Enric Rovira sobre o efeito aveludado do chocolate.

 

REFERÊNCIAS

CALLEBAUT. HOW TO CREATE A CHOCOLATE VELVET EFFECT ON HOLLOW FIGURES AND PASTRIES. Disponível em: <https://www.callebaut.com/en-AU/chocolate-video/technique/spray-gun/velvet>

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen and Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015.

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