CONFEITARIA, TORTAS E ENTREMET

Colombiana | torta de limão com merengue de coco

12 de julho de 2015

Inspirada em minha viagem à Cartagena, essa sobremesa une a acidez do curd de limão com toda a doçura do coco, com um toque festivo de gelatina de mojito. Uma festa na boca!!!

Rendimento: 4 unidades de 12cm | Tempo de preparo: médio

Pâte Sablée

½ xícara (chá) / 110g manteiga sem sal
½ xícara (chá) / 90g açúcar refinado
1 ovo
1 ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 220g farinha de trigo
¼ colher (chá) / 1g sal refinado
2/3 xícara (chá) / 50g coco seco ralado fino

1. Na batedeira coloque a manteiga com o açúcar. Bata por aproximadamente 3-4 minutos, até formar um creme homogêneo e mais claro.

2. Junte o ovo, bata até homogeneizar e então junte a farinha, misturada ao sal, de uma só vez. Misture até formar uma farofa grossa e então, retire a massa da batedeira.

3. Junte o coco ralado e então misture com as mãos até formar uma massa lisa.

4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

5. Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos.

6. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo (3mm de espessura).

7. Corte a massa com um aro redondo 1cm maior do que o tamanho das forminhas que você utilizara. Encaixe a massa na forminha e aperte com os polegares, tenha um cuidado especial com os cantinhos para não deixar massa em excesso.

8. Leve as forminhas com a massa para geladeira por 15 minutos. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180 °C.

9. Asse a massa por aproximadamente 12-15 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. Reserve para montagem.

Curd de limão

1/3 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) / 100mL suco de limão
¼ xícara (chá) + 1 ½ colher (sopa) / 75g manteiga sem sal
½ xícara (chá) / 90g açúcar refinado
3 unidades / 60g gemas

1. Em uma panela junte o suco de limão, metade do açúcar refinado, metade da manteiga e leve ao fogo até que a manteiga derreta.

2. Enquanto isso junte as gemas e o açúcar restante em uma tigela e bata com um fouet rapidamente, até incorporar o açúcar nas gemas.

3. Verta um pouco da polpa quente sobre as gemas (esse processo se chama temperagem) e então retorne à panela com a polpa restante.

4. Em fogo baixo e com uma espátula mexa até que a mistura engrosse – nappé leve (ao passar os dedos pela espátula o creme se separa e não volta a se unir).

5. Desligue o fogo, adicione a manteiga (gelada) restante e misture até incorpora-la.

6. Retire o creme da panela e transfira para uma travessa. Leve à geladeira para esfriar coberto com filme plástico colado sobre o creme.

7. Reserve para montagem.

Gelatina de mojito

1/3 xícara (chá) / 80mL água com gás
1 ramo hortelã fresco
½ unidades limão taiti
3 colheres (sopa) / 45mL rum branco e seco (Havana Club 3 ou Bacardi Carta Blanco)
2 colheres (chá) / 10g açúcar refinado
½ colher (chá) / 2g agar agar

1. Em um copo coloque o açúcar, o limão (a metade cortada em 4 partes) e amasse.

2. Junte a hortelã fresca. Amasse novamente.

3. Adicione o rum. Deixe macerar na geladeira por 12 horas e então coe a mistura.

4. Aqueça metade da água com gás com o agar agar, assim que levantar fervura retire do fogo, junte à mistura com o restante da água.

5. Disponha em um recipiente e leve à geladeira até firmar (ou deixe em temperatura ambiente, o agar agar é um gelificante que suporta altas temperaturas).

6. Assim que o gel se formar corte em cubos de 0,5 cm e reserve para montagem.

Merengue suíço com coco 

2 unidades/ 70g claras
½ xícara (chá) + 4 colheres (sopa) / 130g açúcar refinado
¾ xícara (chá) / 50g coco seco ralado fino

1. Prepare o merengue suíço: junte as claras e o açúcar na tigela da batedeira (se for de inox) e leve ao banho maria até atingir cerca de 72 °C. Retire e leve à batedeira em velocidade média/alta até picos firmes. Junte o coco, bata rapidamente para misturar.

2. Coloque o merengue em um saco de confeiteiro com bico perlê. Reserve para montagem.

Montagem

flores comestíveis
açúcar refinado, quanto baste

1. Coloque o curd de limão na base assada das tortinhas. Polvilhe açúcar refinado e queime com um maçarico até formar uma casquinha crocante e dourada.

2. Disponha gotas de merengue sobre a tortinha e no prato. Queime com o maçarico.

3. Derrube displicentemente a gelatina sobre o prato e decore com flores comestíveis. Se tiver menta fresca à disposição, coloque algumas folhinhas também.

4. Sirva imediatamente.

 

Dicas da Joyce 

1. Essa receita foi totalmente inspirada na tradicional limonada com coco servida em Cartagena. Se você quiser conhecer mais sobre a cidade que me inspirou para essa receita, clique aqui!

2. A receita de pâte sucrée rende mais do que as porções sugeridas, mas é quase impossível fazer uma quantidade menor (que só pede por 1 ovo). Por isso, após o uso da quantidade requerida na receita, congele a massa por até 1 mês.

Que tal aprender mais?

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