BASE, CLÁSSICOS, CONFEITARIA

Pâte à choux | receita base

23 de junho de 2015

A pâte à choux é uma massa leve, protagonista de uma série de preparações doces como éclairs (bombas), profiteroles, carolinas, biscoitos do tipo Samanta (aqueles deliciosos encontrados em padarias) – variação das delicadas chouquettes, Paris-Brest, Croquembouche, Saint-Honoré, Religieuse, churros e beignets. E também preparações salgadas, com gougères e gnocchi a la parisienne.

 

| Rendimento: varia de acordo com o formato | Tempo de preparo: rápido |

 

½ xícara (chá) / 120mL leite integral
¼ xícara (chá) / 50g manteiga sem sal
1/2 colher (chá) / 2g açúcar refinado
½ colher (chá) / 2g sal refinado
½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 75g farinha de trigo
±3 unidades / 130g ovos médios

 

1. Pre-aqueça o forno a 200 °C (temperatura alta).

2. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Reserve.

3. Quebre os ovos em uma tigela e homogeneíze com um fouet. Reserve.

4. Em uma panela média junte o leite, manteiga, açúcar e sal. Leve ao fogo médio até ferver.

5. Quando ferver verta a farinha de uma única vez e misture rapidamente com uma espátula, até formar uma “bola” de massa lisa e firme.

6. Cozinhe essa massa – ainda em fogo médio – por cerca de 2-3 minutos. Quanto mais a massa secar mais ovos ela vai aceitar e o resultado final será muito melhor.

7. Retire a massa do fogo e coloque na batedeira com o batedor raquete. (Você pode fazer essa etapa manualmente também, misturando os ovos com uma espátula).

8. Bata a massa em velocidade média/baixa até que todo vapor saia. Acrescente os ovos, levemente batidos, em pelo menos três adições, misturando por cerca de 30 segundos em cada adição.

9. Antes de adicionar o restante final dos ovos faça o teste a massa. Levante o batedor e observe se a massa cai “em fita” – atenção, ela não pode estar muito mole e nem ficar dura, presa no batedor. Sua aparência deve ser lisa, brilhante e com elasticidade suficiente para manter seu formato ao ser modelada. Nem sempre, dependendo do quanto secar sua massa na panela, você vai precisar da quantidade total dos ovos.

10. Com a massa no ponto correto retire da batedeira e transfira para um saco de confeiteiro com bico perle de aproximadamente 1cm de diâmetro.

11. Pingue a massa na assadeira preparada, deixando um espaço de pelo menos 5 cm entre elas.

12. Leve imediatamente ao forno, por aproximadamente 12 minutos, ou até a massa ter crescido bastante. Diminua o forno para 180 °C e asse por mais 8-10 minutos, até a massa secar completamente e ficar bem dourada. (Se a massa não secar adequadamente ela vai murchar ao ser retirada do forno)

13. Retire do forno, coloque sobre uma grade e deixe esfriar completamente.

| foto Jordane Mathieu |

DICAS

1. Se a sua massa, quando for modelada com o saco de confeiteiro, ficar com alguma pontinha, basta molhar o dedo em água e ajeitar.
2. Assim que retirar a massa do forno, faça um furinho no local em que você irá rechear e leve ao forno por mais 5 minutos, a 120 °C para que a massa possa secar mais um pouco.
3. Você pode congelar a massa já assada, ou crua, já modelada, por até 1 mês. A massa assada dura dois dias em temperatura ambiente, desde que bem embalada e apenas 1 dias quando recheada.
4. Saiba mais sobre a história da pâte à choux clicando aqui.
5. Para receita do craquelin, clique aqui.

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