CONFEITARIA, HISTÓRIA, TÉCNICA

Pâte à choux (história, como fazer e armazenar)

23 de junho de 2015

A pâte à choux é uma massa cozida, feita com água (leite, ou uma mistura de leite e água), manteiga, farinha e ovos. Extremamente versátil ela é a protagonista de uma série de sobremesas e também de preparações salgadas, como o gnocchi à la Parisienne e os gougères (massa choux com queijo) – aceitando muito bem outros ingredientes como ervas, especiarias, pequenos pedaços de bacon, prosciutto, hummmm!

Uma das principais características da pâte à choux é sua capacidade de crescimento sem a utilização de um agente fermentador. Isso se deve à umidade, acrescentada pelos ovos, que forma uma nuvem de vapor no interior da massa, fazendo com que além de duplicar de tamanho fique oca no interior, pronta para receber os mais diversos tipos de recheios.

Normalmente a massa é assada, mas pode ser frita para produção de beignets (típico de New Orleans, trazido pelos franceses no século XVIII, foi declarado o prato oficial do estado de Louisiana em 1986) e churros.

Com a origem da massa dividida entre italianos e franceses, de acordo com a história, o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli) inventou a massa para a criação de um bolo – pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente) – em 1540, sete anos após deixar a cozinha de Catherine de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Popelini, modificou a receita e seu nome – pâte à popelin – criando pequenos doces recheados com geléia de frutas, os “poupelins”.

Mas foi pelas mãos do chef Jean Avice, confeiteiro do século XIX, que a pâte à choux nasceu, nomeada pelo seu formato semelhante a repolhos (choux) após assada. Daí em diante, o grande cozinheiro Antonin Carême (1784-1833), aperfeiçoa a receita de Avise, e cria sobremesas como o croquembouche, a bomba de chocolate (antes de 1850, o doce foi chamado de “duchesse”, uma massa choux em formato de dedo, coberta com amêndoas e recheada de doce de damascos ou creme confeiteiro aromatizado com baunilha, chocolate ou café, e nomeado de éclair 20 anos após sua morte) e algo muito semelhante aos profiteroles atuais: massa choux recheada com creme chantili.

 

Como fazer pâte à choux

 

A pâte à choux é caracterizada por três etapas de preparação, sucessivas e essenciais:

I. desidratação: a massa composta por água e/ou leite, manteiga e farinha de trigo é seca no fogo a fim de transformar a farinha em uma rede rica em glúten;

II. reidratação: a adição de ovos permite obter uma massa de consistência mediana capaz de crescer sem a presença de fermentadores químicos ou biológicos;

III. cocção: sob ação do calor, a água presente na massa vai se transformar em vapor que a fará crescer. A albumina, contida nos ovos, forma uma capa exterior à prova desse vapor e o glúten desenvolvido torna a massa capaz de ser esticada sem romper. Com a coagulação completa dos ovos e do amido a massa mantém seu formado inchado e seu interior oco.

 

Modo de preparo:

1. Pesar e preparar todos os ingredientes;

2. Em uma panela juntar o leite/água, manteiga (pitada de sal e açúcar) e levar à fervura;

3. Juntar a farinha e mexer vigorosamente até que a massa se desprenda do fundo da panela e forme uma bola homogênea e bem seca.

4. Retirar do fogo e colocar na batedeira com o batedor pá.

5. Bater por aproximadamente 2 minutos, em velocidade baixa para que o vapor saia.

6. Juntar os ovos até que a massa adquira uma consistência maleável, porém firme, sem romper.

7. Colocar a massa em saco de confeiteiro com bico de sua escolha, modelar e assar em forno em duas temperaturas: inicialmente alta, para formação de vapor e crescimento da massa e mediana/baixa para secagem.

 

RECEITA DE PÂTE À CHOUX

 

Como armazenar pâte à choux 

 

1. massa moldada e assada, sem recheio: dura até 3 dias em pote hermeticamente fechado ou 1 mês congelada. Para congelar primeiro coloque a massa assada e modelada em uma assadeira e leve ao congelador por 3 horas, só então junte tudo em um saco plástico ou pote. Assim elas não grudam e você retira a quantidade que precisa sem grandes problemas.

2. massa crua e moldada: 1 dia em geladeira ou 1 mês congelada já na assadeira pronta para ir ao forno. Depois basta tirar do freezer e manter em geladeira por 12 horas, até descongelar e 1 hora em temperatura ambiente para assar.

 

 

As sobremesas com pâte à choux 

 

O profiterole, uma sobremesa que se modernizou sem perder a essência

Profiteroles são tradicionalmente conhecidos como uma sobremesa feita com bolinhos de massa choux recheados com sorvete de baunilha e servidos com calda de chocolate quente. Um jogo de contrastes e texturas que vem sendo modificado ao longo dos tempos, recebendo recheios e apresentações variadas. Mas nem sempre foi assim…

No século XVI, “profiterolle” significava um pequeno lucro recebido pelo agregado familiar como uma recompensa, como evoca Rabelais em sua novela Pantagruel: “Profiterolle des indulgences”. Esta gratificação modesta toma uma forma um tanto incomum: é uma pequena bolinha de massa de pão cozido nas cinzas e geralmente jogado em uma “sopa profiterolles”.

Em 1690, o profiterolle é oficialmente listado como “pão escavado, recheado com béatilles (miúdos) e cozidos em uma sopa”. Até Antonin Carême, em 1850 criar a versão que daria início ao profiterole atual: uma massa choux recheada com creme chantilly. O criador da ideia de rechear a massa com sorvete e cobrir com calda de chocolate ainda é um mistério.

 

Éclairs 

Aparece em 1850, em Lyon. O nome vem de uma piadinha: “o doce é tão bom que pode ser comido ‘em um raio’ (éclair)”. Outros dizem que o nome surgiu por conta da glaçage, que de tão brilhante parece a luz de um raio; outros falam de seu formato – que na verdade mais parece um dedo do que um raio. A verdade é que uma boa éclair certamente é devorada na mesma velocidade de um raio, não é mesmo?

É uma produção clássica, e tem presença garantida em qualquer vitrine de confeitaria, admitindo muitas variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com creme aromatizado de chocolate, café ou baunilha e cobertas com fondant.

 

Paris-Brest

Criada pelo confeiteiro francês Pierre Gateau em homenagem ao tour de France. Sua confeitaria era localizada em um subúrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicletas; afim de aumentar suas vendas criou o doce que lembra o formato da roda de uma bicicleta, recheado tradicionalmente com creme de manteiga ou creme confeiteiro aromatizado com praliné.

| St Honoré de Cedric Grolet | imagem fonte |

Gâteau Saint-Honoré

Criado pelo chef confeiteiro Marcel Chiboust, da confeitaria Place de la Bourse, dos irmãos Julien, localizada na Rue du Fauboug, Saint-Honoré, em Paris. O chef também é autor do creme que recheia esse bolo, conhecido como crème chiboust. Já Saint-Honoré é o padroeiro dos padeiros e confeiteiros.

 

REFERÊNCIAS

KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Zahar, 2005.

RICHELET, Pierre. Dicionário francês da língua francesa. 1759

URRACA, Philippe (MOF). Profiteroles. Solar, 2014.

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