CHOCOLATE, CLÁSSICOS, CONFEITARIA

Profiteroles de chocolate

22 de junho de 2015

Uma sobremesa clássica francesa que permite muitas variações! De recheio farto e decoração  fundamental para complementar sabores e texturas, vale cada mordida!

| Rendimento: 12 unidades | Tempo de preparo: demorado | Validade: 1 dia |

 

Craquelin de chocolate

2 colheres (sopa) / 20g açúcar mascavo
2 ½ colheres (sopa) / 20g farinha de trigo
½ colher (sopa) / 5g farinha de amêndoas
2 colheres (sopa) / 20g manteiga em temperatura ambiente
½ colher (sopa) / 5g chocolate 70% cacau

 

1. Derreta o chocolate em banho maria.

2. Junte todos os ingredientes em uma tigela, o chocolate já derretido e frio. Misture com a ponta dos dedos até formar uma massa homogênea.

3. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo até 2mm de espessura, corte com o aro de 4cm de diâmetro. Leve ao congelador por 15 minutos. Enquanto isso prepare a pâte à choux.

4. Rendimento total de 35 discos de 4cm de diâmetro.

 

Pâte à choux  (massa para fazer bombas, carolinas, samantas, etc)

½ xícara (chá) / 120mL leite integral
¼ xícara (chá) / 50g manteiga sem sal
1/2 colher (chá) / 2g açúcar refinado
½ colher (chá) / 2g sal refinado
½ xícara (chá) + 1 colher (chá) / 75g farinha de trigo
±3 unidades / 130g ovos

 

1. Pre-aqueça o forno a 200 °C (temperatura alta).

2. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Reserve.

3. Quebre os ovos em uma tigela e homogeneíze com um fouet. Reserve.

4. Em uma panela média junte o leite, manteiga, açúcar e sal. Leve ao fogo médio até ferver.

5. Quando ferver verta a farinha de uma única vez e misture rapidamente com uma espátula, até formar uma “bola” de massa lisa e firme.

6. Cozinhe essa massa – ainda em fogo médio – por cerca de 2-3 minutos. Quanto mais a massa secar mais ovos ela vai aceitar e o resultado final será muito melhor.

7. Retire a massa do fogo e coloque na batedeira com o batedor raquete. (Você pode fazer essa etapa manualmente também, misturando os ovos com uma espátula).

8. Bata a massa em velocidade média/baixa até que todo vapor saia. Acrescente os ovos, levemente batidos, em pelo menos três adições, misturando por cerca de 30 segundos em cada adição.

9. Antes de adicionar o restante final dos ovos faça o teste a massa. Levante o batedor e observe se a massa cai “em fita” – atenção, ela não pode estar muito mole e nem ficar dura, presa no batedor. Sua aparência deve ser lisa, brilhante e com elasticidade suficiente para manter seu formato ao ser modelada. Nem sempre, dependendo do quanto secar sua massa na panela, você vai precisar da quantidade total dos ovos.

10. Com a massa no ponto correto retire da batedeira e transfira para um saco de confeiteiro com bico perle de aproximadamente 1cm de diâmetro.

11. Pingue a massa na assadeira preparada, deixando um espaço de pelo menos 5 cm entre elas. (Você pode congelar a massa modelada, ou assada, por até 1 mês, caso não queira assar toda a quantidade de uma única vez).

12. Retire o craquelin do congelador e disponha uma “moeda” sobre cada massa modelada.

13. Leve imediatamente ao forno, por aproximadamente 12 minutos, ou até a massa ter crescido bastante. Diminua o forno para 180 °C e asse por mais 8-10 minutos, até a massa secar completamente e ficar bem dourada. (Se a massa não secar adequadamente ela vai murchar ao ser retirada do forno)

14. Retire do forno, coloque sobre uma grade e deixe esfriar completamente. Caso não vá utilizar a massa no mesmo dia mantenha bem embalada.

15. Rendimento da massa: 25 unidades.

 

Creme confeiteiro de chocolate

½ xícara (chá) + 1 colher (chá) / 125mL leite integral
2 ½ colheres (sopa) / 35mL creme de leite fresco
1 unidade / 20g gemas
2 colheres (sopa) / 25g açúcar refinado
2 colheres (chá) / 15g amido de milho
2 colheres (sopa) / 25g manteiga sem sal
1 xícara (chá) / 170g chocolate 33,2% cacau (ao leite)

 

1. Em uma tigela junte as gemas com o amido de milho. Misture com um fouet e reserve.

2. Na panela junte o leite, creme de leite, manteiga, açúcar e leve ao fogo médio até ferver.

3. Junte 1/3 do líquido fervente às gemas e realize a temperagem. Retorne à mistura à panela e mexa até atingir o ponto nappé – aproximadamente 2 minutos – engrossando levemente.

4. Retire o creme do fogo, junte o chocolate picado finamente e misture até homogeneizar.

5. Leve o creme a um banho maria invertido e mexa até esfriar completamente. Reserve para montagem.

 

Ganache de chocolate

1 xícara (chá) / 240mL creme de leite em lata (sem soro)
½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 100g chocolate 66% cacau

 

1. Junte o creme de leite sem soro e o chocolate. Leve ao banho maria até criar um creme liso, brilhante e homogêneo.

2. Reserve em ambiente refrigerado até adquirir a consistência de bico.

 

Decoração

placas de chocolate amargo 4x4cm

 

1. Coloque o creme de confeiteiro no saco de confeiteiro com bico perlê n° 4.

2. Com o próprio bico faça um furinho no topo de cada massa e recheie com o creme.

3. Disponha uma placa de chocolate sobre a pâte à choux recheada.

4. Coloque a ganache de chocolate no saco de confeiteiro com bico estrela 1M da Wilton.

5. Decore cada profiterole com uma pitanga de ganache e sirva a seguir.

 

DICAS DE JOYCE

A massa de pâte à choux é super versátil e é base de uma série de sobremesas, como as bombas de chocolate, profiteroles, carolinas, os biscoitinhos típicos de padaria de nome Samanta, o Paris-brest, Saint-Honoré, Croquembouche, entre outras.

Quanto mais ovos adicionados, sem que a massa perca a capacidade de manter seu formato, ou fique mole demais, teremos mais leveza e maior crescimento do produto final.

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