CONFEITARIA, TORTAS E ENTREMET

Entremet de banana com caramelo

16 de março de 2015

Camadas cheias de texturas e de sabores se complementam para formar essa torta francesa, denominada de entremet, inspirada na clássica torta inglesa banoffee pie.

 

| Serve: 8 a 10 pessoas | Tempo de preparo: demorado |

 

Dacquoise de amêndoas

1 xícara (chá) + 1 ½ colher (sopa) / 135g farinha de amêndoas
1 xícara (chá)/ 135g açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) / 25g farinha de trigo
¼ xícara (chá) / 50g açúcar refinado
4 unidades / 139g claras

1. Pré aqueça o forno a 190 °C. Prepare uma forma de 30x30cm com papel manteiga – não é necessário untar.

2. Em uma tigela peneire a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo. Reserve.

3. Na batedeira, bata as claras até ficarem fofas e branquinhas. Junte o açúcar aos poucos, polvilhando delicadamente. Bata até formar picos firmes.

4. Junte os secos e misture delicadamente com uma espátula larga.

5. Coloque a massa na forma e alise com uma espátula deixando 3mm de altura.

6. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos ou até que ao toque dos dedos a massa esteja firme.

7. Retire do forno e aguarde esfriar sobre uma grade para bolos. Reserve para montagem.

 

Cremeux de caramelo

2 colheres (sopa) /50g glucose
½ xícara (chá) / 90g açúcar refinado
1 xícara (chá) /250g creme de leite fresco
¼ xícara (chá) / 50g manteiga sem sal
½ colher (chá) / 2g gelatina em pó
1 colher (sopa) / 12mL água

1. Em uma panela junte o açúcar refinado e a glucose. Leve ao fogo médio até caramelizar.

2. Junte o creme de leite fresco aos poucos. Cuidado para não se queimar!

3. Quando todo o creme estiver incorporado, desligue o fogo e junte a manteiga gelada. Misture com um fouet até homegeneizar.

4. Hidrate a gelatina na água: coloque a água em uma tigela, polvilhe a gelatina e aguarde 5 minutos, até hidratar completamente.

5. Vá controlando a temperatura do caramelo, quando atingir 40 °C adicione a gelatina hidratada e misture.

6. Verta o cremeux em um molde de silicone redondo de 20cm de diâmetro e leve ao congelador.

 

Bavarois de banana caramelada

4 unidades / 490g banana caramelada
3 colheres (sopa) / 45mL suco de limão taiti
1 xícara (chá) / 150g merengue suíço (50g claras : 100g açúcar refinado)
1 1/3 xícara (chá) + 1 1/2 colher (sopa) / 340mL creme de leite fresco
2 colheres (chá) / 9g gelatina em pó
3 colheres (sopa) / 45mL água

1. Prepare a banana caramelada: em uma panela caramelize o açúcar e então junte as bananas picadas. Acrescente a noz moscada.

2. Retire, bata no processador e então junte o suco de limão. Reserve até esfriar.

3. Prepare um merengue suíço (para saber mais clique aqui). Reserve.

4. Bata o creme de leite fresco em picos leves.

5. Hidrate a gelatina e leve ao micro-ondas por 10 segundos até derreter.

6. Junte um pouco da banana caramelada à gelatina derretida e então misture ao merengue e à banana restante. Por fim o creme batido.

7. Reserve para montagem.

 

Banana flambada com cachaça

¼ xícara (chá) / 50g manteiga
8 unidades / 800g banana nanica madura
¼ xícara (chá) / 45g açúcar refinado
2 colheres (sopa) / 30mL cachaça envelhecida
½ colher (chá) / 1g noz moscada ralada

1. Em uma frigideira derreta a manteiga e junte as bananas picadas, em fogo médio/alto. Assim que estiverem douradas polvilhe o açúcar refinado e aguarde caramelizar.

2. Junte a noz moscada e então flambe com a cachaça (para saber mais, clique aqui ).

3. Reserve para montagem.

 

Glacage

2/3 xícara (chá) / 150mL água
1 ½ xícara (chá) / 270g açúcar refinado
1 xícara (chá) / 300 glucose
1 xícara (chá) / 200g leite condensado
2 ½ colheres (sopa) / 20g gelatina em pó sem sabor
½ xícara (chá) / 120mL água
1 ¾ xícara (chá) / 300g chocolate Gold Callebaut

1. Faça uma calda com agua, açúcar refinado e glucose a 103 °C.

2. Junte o leite condensado e então a gelatina hidratada.

3. Verta imediatamente sobre o chocolate picado e reserve pra montagem.

4. Aplique na torta com a cobertura à 35 °C.

 

Montagem e decoração

Caramelo (veja aqui)
Penas de chocolate

1. Corte a dacquoise com o aro da montagem. Descarte os excessos.

2. Adicione 1cm de altura de bavarois de banana e então acrescente o cremeux de caramelo congelado, cubra com a banana flambada e então acrescente o bavarois restante.

3. Alise a superfície e leve ao congelador por 24horas.

4. Retire o entremet do aro com o auxílio de um maçarico e coloque-o em uma grade e a grade sobre uma forma. Despeje a glacage sobre o entremet deixando que escorra. Retire o excesso do topo com uma espátula de bolo, passando uma única vez por toda a extensão do entremet.

5. Decore com o caramelo e as penas de chocolate. Mantenha em geladeira até serviço.

Que tal aprender mais?

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