CONFEITARIA, TÉCNICA

Tudo sobre merengue

3 de fevereiro de 2015

Bater claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável que se chama merengue. Nos séculos XVI e XVII o gosto francês predominou na confeitaria e foi então que surgiu o merengue, posteriormente aperfeiçoado pelo pai da confeitaria artística: Antonin Carême.

O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar, e apesar do nome francês, da técnica aperfeiçoada por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada.

Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros ou pavlova, é ingrediente para o preparo de mousses e sobremesas geladas, como o soufflé glacé (confira a receita aqui), e é responsável por aerar misturas e auxiliar na fermentação de certas preparações, como bolos.

A proporção básica para sua produção é 1 parte de clara para 2 partes de açúcar. Quando as claras são batidas o ar é incorporado e pequenas bolhas são formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas o açúcar deve ser incorporado aos poucos. Esse açúcar com a agitação e umidade das claras será dissolvido e envolverá as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.

| Como produzir bons merengues | 

Para a produção de um bom merengue é importante seguir algumas regras básicas:

1. Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço de gordura (isso inclui gema de ovo). Isso porque a gordura interfere no desenvolvimento da espuma e absorção de ar;

2. Uma pequena quantidade de ácido, como cremor tártaro ou gotas de limão, “relaxa” as proteínas ajudando o merengue a se estabilizar. Você pode adicionar esse ácido limpando a tigela no qual as claras serão batidas com limão ou adicionando à elas uma pequena quantidade de cremor quando as claras começarem a aumentar de volume.

DICA: Nunca use cremor tártaro se você bater as claras em uma tigela de cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reação tóxica fazendo com que as claras fiquem verdes!

3. Claras em temperatura ambiente vão aumentar de volume mais rapidamente;

4. Tenha cuidado com o açúcar, que deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro ingrediente;

5. Bata as claras na batedeira em velocidade alta até espumarem e então gradualmente adicione o açúcar ou a calda (no caso do merengue francês ou italiano) com a batedeira em movimento;

6. Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e quebradiças é mais difícil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las à qualquer mistura;

7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!

8. Quando as claras são batidas a albumina forma uma fileira estável de pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em até 8 vezes. O açúcar por sua vez ajuda na estabilização dessa rede de pequenas bolhas, mas também atrapalha o processo de aeração, diminuindo assim a leveza das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue francês – para assar suspiros – nunca introduza todo o açúcar nas claras, inicie o batimento e quando as claras atingirem pelo menos 4 vezes o seu volume acrescente pouco a pouco o açúcar até observar a formação de uma nuvem leve e adocicada.

9. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar para manterem seu formato mesmo após a evaporação de toda a água das claras [lembrando que claras são compostas de 85% de água]

| pico suave, médio e firme |

| Os tipos de merengue

Existem 3 tipos de merengues:

Merengue francês: é o mais delicado e frágil, pode ser assado e deve ser utilizado logo após as claras terem sido batidas com o açúcar, pois possui pouca estabilidade. Não pode ser ingerido cru, pois as claras não foram cozidas, a não ser que você utilize claras pasteurizadas.

É o mais indicado para produzir suspiros (merengue desidratado) e também na preparação de massas de bolos para auxiliar na fermentação física durante o assamento.

Merengue italiano: é o mais denso, utiliza-se uma calda de açúcar (que varia de 110 a 121 °C) para cozinhar as claras batidas e portanto pode ser ingerido “cru”. É o merengue mais estável, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream, macaron e decorações, mas não deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradável (no caso de suspiros).

Merengue suiço: as claras são levadas juntamente com o açúcar ao fogo, em banho maria, até atingirem 46 – 75 °C (dependendo do uso) para o açúcar dissolver e pasteurizar as claras. Atingida a temperatura desejada a mistura é então levada à batedeira para a mistura ser batida em velocidade alta até textura desejada. É mais fácil e rápido de ser preparado, é mais estável que o merengue francês, e assim como ele pode ser assado, além de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de buttercream, para rechear e decorar bolos e para o preparo de macaron.

| Estágios do merengue

Cada estágio do merengue – de picos suaves a firmes – é específico para uma preparação. Um pico suave é formado quando, assim que levantarmos o batedor da batedeira, não é formado uma ponta firme pelo merengue, ela cai rapidamente. Esse ponto é ideal para suflês.

O pico médio é formado quando a ponta do batedor com o merengue curva um pouquinho, e é o ponto ideal para preparo de mousses, cremes e massas de bolo.

Quando o pico formado forma uma ponta bem firme e pontuda esse é o ponto do merengue quando batido até formar picos firmes e estáveis (descrito em muitas receitas), e é utilizado para suspiros e decorações, pois mantem seu formado bem estável.

Todos os merengues, independente do ponto devem ter brilho e cremosidade, se batido em excesso pode ficar seco e quebradiço e irá apresentar problemas ao ser utilizado.

| FORMULAÇÕES

 

Merengue francês

3 unidades/ 90g de clara de ovo

1/2 xícara (chá) / 90g de açúcar refinado

½ xícara (chá) / 90g açúcar de confeiteiro

Como faz?

1. Coloque as claras na batedeira e bata em velocidade alta, até começarem a espumar.

2. Adicione ¼ xícara (chá) / 50g açúcar aos poucos, polvilhando sobre as claras com a batedeira em movimento e em velocidade média/baixa.

3. Quando as claras triplicarem de volume e ficarem branquinhas, começando a forma picos mais firmes, polvilhe o restante do açúcar, com a batedeira ainda em movimento.

4. Com todo o açúcar incorporado, aumente a velocidade para alta e bata até formar picos firmes, brilhantes e estáveis.

 

Merengue suíço

3 unidades/ 9g de clara de ovo

1 xícara (chá) / 180g de açúcar refinado

Como faz?

1. Junte o açúcar com as claras na tigela da batedeira e leve ao banho maria mexendo até que o açúcar se dissolva completamente. Você pode testar com um termômetro – quando a mistura atingir 60 °C (podendo ir até 72°C) – ou  pegar um pouco da mistura e friccionar entre polegar e indicador. Se não sentir nenhum granulo de açúcar seu merengue está pronto para ser levado à batedeira, caso contrário, continue mexendo até que todo o açúcar seja dissolvido e a mistura esteja aquecida.

Esse passo pode ser feito diretamente em uma panela sobre a chama do fogão, para isso, mexa constantemente com uma espátula e mantenha o fogo no mínimo para não cozinhar suas claras!

2. Com o ponto correto, retire a mistura do banho maria e leve à batedeira até atingir picos firmes, úmidos e brilhantes. Bater demais o merengue pode resultar em uma massa ressecada, difícil de trabalhar e extremamente açucarada.

 

Merengue italiano

1 xícara (chá) / 180g açúcar refinado

3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) / 50mL água

3 unidades/ 90g claras

Como faz?

1. Junte ¾ xícara (chá) / 150g de açúcar em uma panela com a água. Leve ao fogo médio por aproximadamente 8 minutos ou até atingir 116 °C (ponto de bala mole, ou seja, ao colocar um pouco da calda em uma tigelinha com água e tentar moldar uma bolinha ela se desfaz rapidamente, ficando achatada).

2. Enquanto isso coloque as claras na batedeira, quando a calda atingir por volta de 110 °C (ponto pérola: formado após 5 minutos no fogo a calda forma uma gota quando levantada com uma colher) comece a bater as claras em velocidade alta, até começarem a espumar e ficarem brancas.

A temperatura de cocção da calda pode variar de 110 a 121 °C – dependendo da estrutura que se deseja dar ao merengue

3. Adicione aos poucos (polvilhando) o açúcar restante e então, adicione a calda a 116 °C em fio, com a batedeira em velocidade média/baixa. Tomando cuidado para que a calda caia pela lateral da tigela da batedeira e seja absorvida pela clara, e não em cima do batedor, pois senão a calda vai espirrar e a clara, sem absorver a quantidade total de calda, não vai formar um merengue perfeito.

4. Com toda a calda despejada, aumente a velocidade da batedeira e bata até esfriar e formar picos estáveis.

Que tal aprender mais?

13 Comentários

  • Reply Ariane Russo 22 de setembro de 2018 at 22:53

    Oi Joyce. tudo bem?
    O meu merengue suíço, aparentemente sempre fica no ponto que eu quero na hora que termino de bater, mas depois de um tempo ele começa a ficar liquido na parte de baixo, você sabe me dizer porque isso acontece?

    • Reply Joyce Galvão 25 de setembro de 2018 at 10:35

      Provavelmente sua batedeira não atinge o fundo do recipiente…

  • Reply Paula Meira 25 de setembro de 2018 at 13:37

    Adorei as dicas sobre merengues mas tenho uma dúvida, que nunca encontrei explicação na net e talvez você me saiba responder. Tenho uma receita de bolo que leva uma placa de merengue francês na camada de cima do bolo. Eu faço tudo como diz na receita, mas quando coze, estala. Mesmo que a deixe arrefecer dentro do forno. Agora ao ler o seu tutorial, fiquei a pensar que, se calhar, estou a bater demais… Será por isso? Ou pode ter outra razão? Na receita também diz para juntar 1 Colher de amido de milho (que eu nunca vi em mais receita nenhuma de merengue). Será que é o amido que faz rachar? Tenho andado para experimentar fazer sem o amido mas ainda não experimentei.

    • Reply Joyce Galvão 26 de setembro de 2018 at 08:59

      Oi Paula! Obrigada por escrever. A colher de amido é utilizada na receita clássica de Pavlova. Isso faz com que o amido prenda a água presente e mantenha a pavlova cremosa. O amido não faz rachar, provavelmente é o vapor do bolo. A placa entra já assada, desidratada? Qual a função dela no bolo? Só para tentar entender o que está acontecendo…

      • Reply Paula Meira 20 de outubro de 2018 at 21:07

        Olá Joyce. Obrigada por me responder. Sim, a placa vai já assada para o bolo que já está pronto. É um naked cake recheado e leva uma placa de merengue por cima do bolo. Só que a minha estala enquanto coze ou enquanto está a arrefecer dentro do forno. Reli o seu post e reparei que fala em deixar a porta do forno aberta mas acho que o meu pára de funcionar quando a porta está aberta

        • Reply Joyce Galvão 22 de outubro de 2018 at 19:22

          Ah… achei que você assava o bolo com uma placa de merengue! Você precisa assar em uma temperatura bem baixa… o ideal são 90 graus. Na verdade… 50 graus seria o mundo perfeito! E não pode ficar abrindo e fechando a porta do forno, senão o merengue pode rachar sim!

          • Paula Meira 26 de outubro de 2018 at 19:13

            Muito obrigada pelas suas dicas, Joyce.
            Eu não abro o forno enquanto o merengue está a cozer. Até já experimentei deixar dentro do forno, depois de desligado, de um dia para o outro e rachou. Na próxima vez, vou experimentar numa temperatura mais baixa.
            Obrigada mais uma vez

  • Reply VANESSA 8 de outubro de 2018 at 08:28

    Oi Joyce tudo bem? todas as vezes que eu faço o merengue suiço (so que nao coloco açucar, so coloco o melado) ele fica perfeito passando 1 hora ele começa a virar liquido no bolo. Pq? Você sabe me responder?

  • Reply Henrique Poggi 20 de outubro de 2018 at 19:33

    Oi Joyce, boa noite!
    Posso manter uma torta com merengue suíço na geladeira ou é melhor fora?

    • Reply Joyce Galvão 22 de outubro de 2018 at 19:21

      Depende do recheio, da temperatura ambiente…

  • Reply JULIANA CRISTINA DE CASTRO LEITE 24 de outubro de 2018 at 18:46

    Boa noite, Joyce… para suspiros decorados dá pra fazer o merengue suíço ou só o merengue frances? quero o mais consistente pra poder trabalhar com formas.
    obrigada

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