CONFEITARIA, TÉCNICA

O que é pâte à bombe?

20 de janeiro de 2015

A pâte à bombe é uma mistura rica de xarope de açúcar e gemas de ovos batidos, possui textura cremosa e é utilizada como componente base (aerador) para dar leveza a uma série de sobremesas como mousses, parfaits, etc.

A super-ultra característica da mistura aerada de ovos é que ela mantem os produtos cremosos mesmo quando congelados, além de ser um ótimo estabilizante e um agente aerador cheio de sabor.

Para produzir você pode utilizar gemas pasteurizadas ou frescas (não descarte as claras, guarde para fazer bolo, merengues, macarons, etc) e seguir os passos abaixo:

1. Coloque as gemas na batedeira e bata por 5 minutos, ou até que comecem a ficar mais leves.
2. Enquanto isso faça uma calda de açúcar, aqueça até atingir 115 – 118 °C (a calda precisa estar a 120 °C, mas esse tempo de desligar o fogo e levar até a batedeira é suficiente para que o calor residual leve a calda à temperatura ideal)
3. Com a batedeira em movimento (velocidade média) despeje a calda em fio contínuo.
4. Aumente a velocidade da batedeira e bata até esfriar (coloque as mãos na tigela da batedeira para testar a temperatura).
5. A mistura deve ficar leve, mais clara (um amarelo bem pálido) e com uma consistência cremosa. Nesse ponto, desligue a batedeira e utilize logo em seguida.

Mas (sim, sempre tem um mas!) você também pode fazer todo o processo em banho maria! Para isso, junte gemas e açúcar e leve ao banho maria até atingir a temperatura de 75 – 80 °C, batendo continuamente com um fouet. Quando atingir a temperatura retire a tigela do aquecimento e continue batendo até esfriar.

Sobre as quantidades? Existe sim uma fórmula certeira, mas elas variam de receita para receita, por isso, o melhor é seguir as quantidades estipuladas pelo autor.

Agora é só preparar os outros ingredientes e fazer uma sugestão de receita do Essência, como essa aqui.

Que tal aprender mais?

2 Comentários

  • Reply ROSELI IMPERIAL BOGAJO CONTENTE 20 de outubro de 2018 at 18:49

    Você ministra cursos presenciais? Uma amiga falou do seu livro, e estou muito interessada em bolo inglês. Pretendo começar ainda, mas é um nicho que me chama a atenção; assim como os antepastos.
    Parabéns pelo sucesso!
    Roseli

    • Reply Joyce Galvão 22 de outubro de 2018 at 19:20

      Ministro sim… mas agora só em 2019!
      Obrigada!!!
      beijos

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