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A ciência do sorvete II | Sorvete também é ar!

14 de janeiro de 2015

| por Mariana Muniz | 

De todos os outros ingredientes, além da água, o mais importante num bom sorvete é o ar. É a aeração do sorvete que dá a textura cremosa do seu sorvete preferido. É a falta de aeração que faz com que os sorvetes feitos em casa nunca fiquem totalmente perfeitos (simplesmente porque máquinas caseiras não tem potência para isso), é o excesso de aeração que faz os sorvetes de baixa qualidade ficarem meio sem gosto (porque afinal de contas metade daquilo é ar!) e é a aeração na medida que faz um gelato italiano ter um sabor tão intenso.

Mas afinal, o que é preciso para ter uma boa aeração?

1. equipamento de aeração: é o que você vai utilizar para fazer o seu sorvete. Seja um fouet, batedeira simples, batedeira que possui tigela congelável, máquina de sorvete caseira, Pacojet, máquinas industriais.

Uma máquina caseira consegue incorporar cerca de 10% de ar, e por isso as massas sempre serão mais densas. Já as máquinas industriais podem incorporar 100% de volume de ar (ou seja, entra 1l de massa e sai 2l de sorvete!). O ponto de aeração ideal para um sorvete fica entre 30-50%, e para um gelato entre 20-30%.

2. proteínas: a presença de proteínas ajuda a reter as bolhas de ar geradas no processo de aeração. Pense no glúten durante o processo de panificação. É a mesma coisa. Aqui, as principais proteínas são as proteínas do leite (muitas vezes é adicionado leite em pó desnatado para aumentar a quantidade de proteína sem aumentar a quantidade de gordura nem água) e as claras.

3. estabilizantes: garante uma boa distribuição das bolhas de ar na massa e impede o colapso e a dispersão das mesmas ao promover uma espécie de gelatinização da água (e desse jeito “aprisiona” as bolhas lá dentro). Os compostos mais utilizados aqui são o agar-agar, a goma-guar, goma xantana, carragena, alginato de sódio, carboximetilcelulose, gelatina e pectina.

4. emulsificantes: os sorvetes nada mais são do que uma emulsão feita de gordura e água, e para que ela não se separe é necessário algum tipo de emulsificante pra manter tudo isso junto. O uso dos emulsificantes durante o processo de aeração é fundamental, pois enquanto as moléculas de água/proteína vão se ligando às moléulas de gordura elas vão prendendo as bolhas de ar que estão sendo formadas. Os compostos mais utilizados aqui são: mono e diglicerídeos, polisorbato e gemas.

Agora já está bem mais fácil entender qualquer rótulo de sorvete!

 

REFERÊNCIAS

BAUER, Jeni B. Jeni´s Splendid Ice Cream at home. Artisan, 2011

BOUE, Vincent et al. Encyclopedie des desserts. Flammarion, 2012

KOPFER, Torrance. Making Artisan Gelato. Quary, 2009

LEBOVITZ, David.The perfect Scoop. Ten Speed Press. 2007

MIGOYA, Francisco et al. Frozen Desserts. Wiley, 2008

PALUMBO, Nick. Gelato Messina, the recipes. Hardie Grant Books, 2013

imagem: Ilya Ilyukhin

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