CHOCOLATE*, CONFEITARIA, INGREDIENTES

Cacau em pó e suas diferenças

26 de dezembro de 2014

Criar um doce não é fácil.  Mesmo que existam pessoas que consigam criar sobremesas em 10 minutos, todo o processo de criação, de percepção e combinação de sabores leva tempo e especialmente conhecimento.

Um dos conhecimentos que um confeiteiro tem obrigatoriedade de saber é a diferença entre os diversos tipos de cacaus que hoje temos no mercado, além de quando optar por chocolate em pó e por que sempre evitar achocolatados.

O que é cacau em pó?

Cacau em pó são os restos sólidos das sementes de cacau secas, torradas e fermentadas. Essas sementes são quebradas em nibs, e então moídas em uma pasta feita de sólidos de cacau suspensos em manteiga de cacau, que após processamento são separadas e a fração de cacau transformada em um sólido fino, sem acréscimo de gorduras, açúcares ou outros componentes.

Qual a diferença de chocolate em pó e cacau em pó?

A principal diferença entre chocolate e cacau em pó é a presença de açúcar (sacarose ou lactose/leite) e outros ingredientes, como aromatizantes e solubilizantes, dependendo da marca.

O cacau em pó contém uma média de 10 a 15% de manteiga de cacau – enquanto o chocolate possui pelo menos 55%. Por isso o cacau em pó tem um sabor mais intenso e amargo, pois basicamente é composto apenas por sólidos de cacau, enquanto o chocolate possui uma composição com outros ingredientes.

Assim como o sabor do chocolate em barra varia de marca para marca, também acontece com o chocolate e o cacau em pó. Enquanto todos os cacaus naturais possuem características em comum, como adstringência e amargor, os sabores podem variar de acordo com os grãos de cacau e sua fabricação.

Marcas nacionais de chocolate em pó: Nestlé, Fleischmann, Harald, AMMA (orgânico), Dr. Oetker, Svili, Cargill; importados: Cacao Barry, Hershey´s, Ghirardelli, e Scharffen Berger

E por que não usar achocolatado na confeitaria?

Sabe por que o cacau e o chocolate formam umas “pedrinhas” o achocolatado sempre está todo soltinho?

Essa é uma das características principais do achocolatado: possuir aditivos que garantem sua solubilidade quanto misturado a um líquido. Com esses aditivos fica fácil, com a agitação de apenas uma colher, deixar o seu leite homogêneo na hora de toma-lo pela manhã.

Mas ao mesmo tempo os achocolatados possuem aromatizantes e açúcares em excesso, o que pode desequilibrar o sabor e dulçor das preparações, por isso eles não são indicados para o preparo de sobremesas (a não ser que o intuito seja deixar com o sabor característico deles).

E então qual a diferença de cacau natural e alcalino?

Existem basicamente dois tipos de cacaus: o natural e o alcalino (dutch).

O cacau natural é ácido (ph 5-6), de coloração marrom clara (por conta dos ácidos intactos) e possui um sabor potente, quase frutado. Essa intensidade dá a brownies, cookies e alguns bolos de chocolate um sabor marcante e intenso.

Quando sua acidez é combinada com a alcalinidade do bicarbonato de sódio ocorre uma reação de fermentação que fará com que seu bolo cresça adequadamente, além disso, a combinação neutraliza o sabor metalizado liberado pelo bicarbonato, o que não ocorre por exemplo, se você utilizar o cacau alcalino.

As marcas nacionais mais comuns são: Mãe terra, AMMA, Garoto; e as importadas: Hershey´s, Ghirardelli e Scharffen Berger.

Já o cacau dutch, ou alcalino, sofre uma alcalinização através de um processamento com carbonato de potássio, que neutraliza sua acidez (ph 7, como da água).

Esse tipo de cacau possui um sabor suave, com notas amadeiradas e que agradam mais o paladar, por isso seu uso na produção de bebidas, cremes, brigadeiros e sobremesas geladas é mais comum. Além do cacau alcalino existe o cacau alcalino black, que atinge um nível de alcalinização de grau 8, tornando-o mais amargo e com um sabor muito parecido ao que encontramos nos biscoitos Negresco e Oreo. Outras graduações de alcalinização que influenciam na cor e na intensidade de sabor do produto, e que encontramos no Brasil, são a gradução 2, que tem uma coloração marrom café e a graduação 3 [meu preferido] de coloração marrom intensa avermelhada.

Como o cacau alcalino não é ácido ele não vai reagir com o bicarbonato de sódio ou qualquer outro produto alcalino, e por isso, as receitas que pedem pelo seu uso geralmente utilizam fermento químico em pó, que possui um pH neutro.

Agora, se em sua receita, que pede por bicarbonato de sódio, possuir um elemento ácido, como mel, açúcar mascavo, iogurte, etc – a escolha entre cacau alcalino ou natural será dada pela potência de sabor que você deseja, já que a alcalinidade do bicarbonato neutraliza a acidez dos ingredientes ácidos, permitindo que o fermento realize seu papel perfeitamente.

As marcas nacionais mais comuns: Mavalério, Harald ; e as importadas: Cacao Barry, Droste, Lindt, Valrhona, Pulain e Pernigotti.

Como saber por qual tipo de cacau a receita pede?

Se você se deparar com uma receita que não especifica o tipo de cacau a ser utilizado é preciso parar e ler a receita toda com um pouco mais de atenção.

Quando em uma receita de bolo, por exemplo, o agente fermentador for apenas o bicarbonato de sódio, você já sabe que o único cacau que reage com esse ingrediente é o cacau natural. Se a sua receita pede pelo fermento em pó, você vai optar pelo cacau alcalino.

Mas, se mesmo assim as dúvidas ainda surgirem, e você não souber qual utilizar, sempre opte pelo cacau natural.

Mas como saber qual o cacau natural e qual alcalino?

Logo que o cacau alcalino começou a chegar no Brasil realmente era muito difícil saber, dentro de um pacote opaco e fechado, qual tipo de cacau você estava comprando. Hoje as marcas já especificam nas embalagens com a palavra alcalino. Se nada estiver escrito, provavelmente você estará comprando (ou deveria estar) o cacau natural.

A maioria das marcas encontradas em supermercados são de cacaus naturais, como o da marca Garoto. Já em lojas especializadas, que possuem uma grande variedade de tipos, geralmente a especificação estará bem destacada na embalagem ou descrita nos ingredientes.

Se com tudo isso você ainda não souber o que está comprando, você vai precisar abrir a embalagem e verificar pela cor e aroma do produto. Cacau natural é claro e possui um aroma menos potente, enquanto o alcalino é mais escuro, quase vermelho e com aroma mais intenso.

E em bolos? Como uso?

Quando utilizado em bolos, o cacau promove um sabor mais potente de chocolate e uma coloração escura intensa. Em massas feitas apenas com chocolate derretido o acréscimo de cacau em pó intensifica o sabor do bolo.

As receitas que utilizam cacau em pó geralmente possuem uma quantidade maior de gordura e agentes fermentadores. Isso compensa o ‘poder de secagem’ do cacau em pó que pode afetar o crescimento da sua massa e especialmente a textura. Por isso, na maioria das vezes, as melhores massas de chocolate são sempre mais úmidas e densas.

Posso substituir cacau alcalino por cacau natural?

Sim e não.  Ou melhor, depende!

Se uma receita pede por bicarbonato ou fermento você já sabe que não pode substituir um cacau pelo outro. Mesmo que você seja teimosa/o e faça a substituição, você vai perceber que em uma receita que utiliza o bicarbonato de sódio como agente fermentador feita com cacau alcalino, além de não crescer tanto quanto cresceria com o cacau natural, vai ficar com um sabor metálico, deixando um amargor na garganta bem desagradável.

Se a receita por sua vez pede tanto pelo bicarbonato quanto pelo fermento, você vai precisar seguir a receita à risca, pois ela provavelmente possui um equilíbrio entre ingredientes ácidos e alcalinos que promoverão textura, sabor e fermentação adequados. Geralmente as receitas que usam fermento em pó aceitam muito bem substituições, e vão fermentar… Mas pode ser que não fiquem tão perfeitas quando se utilizado os ingredientes corretos.

Para outras receitas como pudins, sorvetes, molhos a questão da escolha é feita pelo seu gosto pessoal, pois a única influência de utilizar um cacau ou outro, será o sabor. Eu já fiz a minha escolha pelo cacau alcalino, mas meramente por conta do sabor, pois a textura cremosinha é possível com os dois produtos. Agora no brigadeiro….

Já colocou suco de limão ou maracujá no leite condensado? Então você sabe que um ingrediente ácido pode alterar a textura do doce. O mesmo acontece com o cacau natural! Fazer um brigadeiro com cacau natural vai não só engrossar a mistura antes mesmo que você possa se cansar de mexer a panela, como vai deixar uma textura semelhante a uma borracha!

Por isso, nem sempre substituições podem ser realizadas com tanta facilidade no mundo da confeitaria! E também por isso (!) é importante conhecer a fundo os ingredientes que você utiliza!

Que tal aprender mais?

6 Comentários

  • Reply Jaqueline Santos 3 de outubro de 2018 at 20:09

    Explique se vc puder, comprei um saco de 25 Hg de cacau em pó, só que o cacau não t gosto nem aroma de chocolate . porque?

    • Reply Joyce Galvão 11 de outubro de 2018 at 13:18

      Olha… poderia te dar muitas explicações, mas precisaria ver o produto para uma resposta mais certeira.

  • Reply Camila Alves 15 de outubro de 2018 at 19:29

    Oi Joyce! Comprei seu livro é maravilhoso…Parabéns! Só você explica o por que de tudo! Você afirma que para reagir com o bicarbonato o ideal é cacau natural, certo? Eu sinto nitidamente o gosto de metal do bicarbonato! Não gosto do bicarbonato, acho que estraga qualquer bolo! O bolo trovão leva bicarbonato e cacau alcalino! Pirei! E agora? O que vai neutralizar esse bicarbonato? Iogurte natural? Na receita pede que se use preferencialmente creme de leite UHT. Bjs

    • Reply Joyce Galvão 22 de outubro de 2018 at 19:18

      Se o cacau é alcalino é preciso ter algum ácido na receita para neutralizar o bicarbonato, como o iogurte… Mas dependendo da quantidade de bicarbonato utilizado a quantidade de composto formado é tão pequena, que os demais ingredientes do bolo acabam encobrindo o sabor dele!

  • Reply Dani 8 de novembro de 2018 at 21:41

    Que matéria PERFEITA e mega esclarecedora.Parabens e obg por compartilhar! !

  • Reply Angela Santos Alves 15 de novembro de 2018 at 16:52

    Uau! que artigo completo e bem explicado… Na verdade nem sabia que existia toda essa diferença no cacau em pó. Obrigada por dividir conhecimento

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