CONFEITARIA, SOBRE BOLOS, TÉCNICA

Tudo sobre o método espumoso para bolos

16 de dezembro de 2014

As massas feitas pelo método espumoso representam muito bem todos os nossos desejos por um bolo macio. São leves, extremamente macias e são um coringa para aqueles que preferem variar nos recheios e coberturas, mas manter uma massa neutra.

Quando pensamos nesse método o pão de ló, que é o rei dessa técnica, vem logo à cabeça, e a partir dele fica muito mais fácil entender todo o conceito!

O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos ingredientes secos alternados com os ingredientes molhados. O ar incorporado previamente é o que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, mesmo com ausência de fermento.

(Sabendo disso, o caderninho de receitas a partir de agora vai servir apenas para lembrar a quantidade de ingredientes!)

Nesse método é comum a ausência de gorduras na lista de ingredientes, mas, quando e se utilizada, sempre estará em sua forma líquida: como óleo ou manteiga e gordura vegetal derretida. Os ingredientes secos geralmente são peneirados sobre a massa para evitar a formação de grumos (mas não, esse processo não vai fazer seu bolo ficar mais leve ou aerado), pois, a nuvem de farinha se dispersará com mais facilidade e delicadeza do que uma bomba de farinha disparada com uma colher sobre uma nuvem levíssima de ar.

Além dessa ordem de bater e juntar os ingredientes existem outros métodos para o mesmo método (!). Confira:

Espumoso separado: nessa variação do método as claras e gemas são batidas separadamente e então, unidas. A dificuldade dessa técnica é realizar a incorporação das claras e gemas sem que percam seu volume. Além disso é obrigatório acertar o ponto das claras batidas.

O primeiro passo é bater as gemas com uma parte do açúcar até que a mistura fique mais clara e grossa, de maneira que ao ser levantada com o batedor, caia em formato de fita. Essa mistura é estável e dificilmente perderá seu volume rapidamente, como o das claras, que devem ser batidas com o açúcar restante, em uma tigela limpa e bem seca e então, incorporadas às gemas imediatamente.

O ponto das claras em neve é crucial para uma massa de sucesso. Claras batidas em excesso são menos elásticas, mais difíceis de serem incorporadas e quebrarão mais facilmente, não formando uma estrutura interna estável, diminuindo assim sua ação fermentadora.

Depois de incorporadas, claras e gemas, os ingredientes secos devem ser peneirados sobre a mistura e incorporados com uma espátula larga e de maneira rápida, para evitar perda de volume. A gordura, se indicada na receita, deve ser adicionada apenas ao final, para garantir a estrutura da massa – a gordura rompe as bolhas de ar – e então colocada na forma preparada imediatamente e ir ao forno pré-aquecido sem esperas.

Método de combinação: Esse método combina o método cremoso (para saber mais, clique aqui) e o método espumoso, através da adição de claras em neve, dando aos bolos algumas das características de ambos métodos: leveza e maciez de uma massa com a fermentação mecânica proveniente das claras em neve e da manteiga aerada com o açúcar, a fermentação química do fermento e uma textura rica e úmida com a presença da gordura.

Para esse método, manteiga e açúcar são batidos até formarem um creme leve e esbranquiçado, depois as gemas são adicionadas e então os secos alternados com a mistura de ingredientes molhados. Por fim as claras são batidas em neve e então incorporadas à massa amanteigada delicadamente. Sempre adicionando inicialmente 1/3 das claras e depois, o restante.

Outra maneira também pode ser realizada para esse método: manteiga e parte do açúcar são batidos juntos até formarem um creme leve e claro. Depois, as gemas são adicionadas. Separadamente as claras são batidas com o açúcar restante e então, adicionadas à mistura de manteiga, açúcar e gemas. Por fim, os ingredientes secos, previamente misturados são adicionados.

Essa maneira é utilizada para massas em que a adição de ingredientes secos pode gerar uma mistura muito pesada e seca, o que faria com que as claras perdessem seu volume ao serem incorporadas.

| chiffon de canela |

Método Chiffon: Esse método produz um bolo úmido com estrutura estavel e é uma boa escolha para a construção de bolos em camadas, ao contrário do que a maioria dos boleiros e confeiteiros pensam.

As massas preparadas por esse método são mais estáveis e dificilmente perdem seu volume. Para preparar bolos por essa técnica você precisa misturar todos os ingredientes secos com metade da quantidade de açúcar da receita e então, juntar a essa mistura, os ingredientes molhados. Com essa etapa feita, é hora de montar as claras em neve com o restante do açúcar até formar picos firmes e estáveis (porém brilhantes, indicando que as claras não foram batidas em excesso).

Por fim, basta juntar o merengue à mistura prévia, inicialmente com 1/3 da quantidade de merengue (para deixar a massa mais leve) e então o restante.

Esse método poderia facilmente também ser chamado de método de combinação 2, já que é a união do método manual com o método espumoso.

Além de todos esses métodos dentro do método (!), ainda nos falta falar sobre o Método Esponjoso Quente. E prometo que com isso, concluímos tudo a respeito do método espumoso!

Como já sabemos o método espumoso é todo método que utiliza ovos aerados como fermentação mecânica. No método quente os ovos são colocados com açúcar sob banho maria até atingirem 43 °C, isso fará com que ao serem batidos eles atinjam seu volume máximo de maneira mais rápida criando uma espuma mais estável, já que a proteína do ovo se torna mais elástica e o açúcar, dissolvido, fortalece as capas das bolhas de ar.

O processo é simples. Na própria tigela da batedeira, leve os ovos com o açúcar ao banho maria (para saber mais sobre banho maria, clique aqui). Quando a mistura atingir 43 °C leve à batedeira e bata em velocidade alta até os ovos atinjam seu volume máximo; diminua a velocidade da batedeira e bata por mais 5 minutos.

Quando batemos os ovos em velocidade alta criamos bolhas grandes de ar, continuando a bater em velocidade baixa faz com que essas bolhas se quebrem em bolhas menores criando uma espuma mais estável.

Com os ovos batidos juntamos os ingredientes secos, de maneira rápida e misturando com uma espátula larga para evitar grandes perdas de volume. Então, adicionamos a gordura derretida – inicialmente colocamos uma pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura na massa restante, garantindo menos perda de volume.

Quem diria que existem tantas maneiras de trabalhar com o mesmo método! Isso faz com que os bolos fiquem mais ricos e tenham características únicas, e com todo esse conhecimento você pode estudar melhor os bolos que deseja criar através não só do sabor, mas da textura que preferir!

Que tal aprender mais?

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