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Bolo chiffon de canela com doce de leite

11 de dezembro de 2014

A união de uma massa fofinha, com a cremosidade do doce de leite e a crocância de churros fininhos envolvidos em açúcar com canela é o guia perfeito para um bolo de sucesso. Receita do meu livro A Química dos Bolos.

| Serve: 10 a 12 pessoas | Rendimento: 1 bolo de 20cm de diâmetro com 1,5 Kg | Tempo de preparo: médio

Para a massa chiffon de canela (rende 6 formas de 15cm de diâmetro de massa ou 3 de 20cm de diâmetro)

1/3 xícara (chá) / 45g farinha de amêndoas
½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 70g farinha de trigo
½ xícara (chá) / 55g amido de milho
1 colher (chá) / 4g fermento em pó
~8 unidades / 150g gemas
5 unidades / 150g claras
¾ xícara (chá) + 1 colher (sopa) / 150g açúcar refinado
3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) / 50mL óleo de milho, girassol ou canola
1 colher (sopa) + 1 colher (chá) / 20mL água quente
½ colher (chá) / 2,5mL extrato de baunilha
½ colher (chá)/ 3g cremor tártaro
1 colher (chá) / 3g canela em pó
¼ colher (chá) / 1g sal refinado

1. Pré-aqueça o forno a 175 °C. Corte três discos de papel manteiga do diâmetro das formas. Forre os fundos e unte as laterais com manteiga e farinha de trigo. Reserve.

2. Em uma tigela junte a farinha de amêndoas, farinha de trigo, sal, canela em pó, fermento e amido de milho. Reserve.

3. Na batedeira, bata as gemas com metade da quantidade de açúcar, por aproximadamente 5 minutos, em velocidade alta até ficarem fofas e esbranquiçadas.

4. Diminua a velocidade da batedeira e adicione o óleo e então a água. Aumente a velocidade e bata por 10 segundos, ou até a mistura ficar espessa novamente (emulsionar). Reserve.

5. Em outra tigela limpa, bata as claras até ficarem fofas. Junte o cremor tártaro e então comece a acrescentar o açúcar aos poucos (uma colher de sopa por vez, batendo por volta de 30 segundos até a próxima adição) em velocidade média. Quando todo açúcar for acrescentado, aumente a velocidade e bata até formar uma massa brilhante com picos firmes.

6. Polvilhe a mistura de secos por cima das gemas batidas, não misture. Junte ¼ da quantidade de claras batidas e então misture, delicadamente, mexendo de baixo para cima (fique atento para não deixar de incorporar a farinha que pode ir para o fundo da tigela).

7. Adicione o restante das claras e misture até formar uma massa homogênea.

8. Divida a massa nas formas já preparadas e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos ou até inserir um palito na massa e ele sair limpo.

9. Retire a massa do forno, aguarde esfriar e então desenforme sobre uma grade.

Para o recheio

2 latas / 790g de leite condensado cozido na pressão
1/3 xícara (chá) / 80g creme de leite fresco

1. Bata o creme de leite levemente.

2. Retire o doce de leite das latas e bata com um batedor de arame até ficar cremoso.

3. Junte o creme de leite batido ao doce de leite e incorpore delicadamente. Reserve para montagem.

Para a cobertura

½ receita de churros 

Para polvilhar

¼ xícara (chá) / 50g de açúcar refinado
½ colher (chá) / 1g canela em pó

Montagem

1. Nivele as camadas de bolo com o auxílio de uma faca.

2. Misture o açúcar e a canela e polvilhe por toda a lateral do bolo (não polvilhe na parte interna, senão o doce de leite não vai grudar na massa!).

3. Coloque uma fatia do bolo em um prato, cubra com doce de leite e então com a camada seguinte. Repita o processo até finalizar com a última camada de bolo.

4. Finalize com açúcar e canela polvilhados e decore com os churrinhos.

5. Sirva a seguir.

Que tal aprender mais?

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