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Método cremoso para bolos | dicas para um bom crémage

9 de setembro de 2013

Muffins, bolos, cookies e outros produtos de panificação feitos pelo método cremoso desenvolvem uma estrutura leve e aerada através da incorporação de ar durante o processo de aeração da gordura (fermentação mecânica) e do uso de agentes químicos, como fermento em pó e bicarbonato de sódio (fermentação química).

Para o método, o primeiro passo é juntar a gordura com o açúcar e bater até criar uma mistura cremosa, levemente fofa e esbranquiçada. Então, os ovos são adicionados e finalmente os ingredientes secos alternados com os ingredientes molhados (começando e terminando com os ingredientes secos).

Alguns cuidados devem ser tomados para que o método ocorra com total sucesso:

1. Todos os ingredientes utilizados devem estar em temperatura ambiente – isso gira em torno de 25-28 °C – por isso, se você mora em uma região muito quente, controle o tempo em que esses ingredientes estão fora de refrigeração, em especial as gorduras, que devem estar pastosas e firmes, e não amolecidas demais.

2. Há os que preferem realizar o método com o batedor pá (das batedeiras planetárias), para formar massas com textura mais firme. Outros (como eu), preferem o batedor globo, que forma uma textura mais leve, porém quebradiça – que desmancha na boca.

Independente de gosto, cada estilo de batedor garante uma estrutura diferente para as massas e tudo vai depender da finalidade do seu produto. Explico melhor! Para bolos esculpidos, por exemplo, ou que precisam de uma estrutura mais firme, prefira preparar a massa com o batedor pá. Para os bolos que podem ficar mais fofos, os biscoitos que podem deformar um pouco mais no forneamento ou cookies que desmancham na boca, o batedor globo, que promove maior aeração da massa, vai garantir esse tipo de estrutura.

3. Para a adição de ovos é preciso cuidado, pois eles podem deixar o seu creme de manteiga e açúcar com uma aparência talhada. Isso acontece porque a quantidade de líquidos em relação à quantidade de gordura é a emulsão se desestabiliza. Por isso, antes de adicionar os ovos um a um, misture-os previamente à mão, batendo bem rapidinho, e incorpore em duas adições, sempre parando a batedeira e raspando a tigela, para que a emulsão não se quebre.

4. Ao bater a manteiga com o açúcar faça apenas até que o creme formado esteja levemente esbranquiçado e fofo. Bater por muito tempo pode desestabilizar a emulsão da manteiga e sua massa vai ficar com aspecto talhado. Isso influencia sim no resultado final, pois a massa de um bolo, por exemplo, vai ficar mais quebradiça e esfarelada, mas nada que prejudique muito seu trabalho a ponto de jogar a preparação no lixo.

5. Se por outro lado você não bater adequadamente a manteiga com o açúcar, a primeira fase da fermentação do bolo – fermentação mecânica através das bolhas de ar – não vai ocorrer e seu bolo poderá ficar mais duro e todas as qualidades de textura que o método proporciona, perdidas.

6. Existem receitas que mesmo pedindo pelo método cremoso, exigem que seja feito não só com o batedor pá, mas que a incorporação de ar seja menor, como no caso de massas de torta, biscoitos e cookies. O método é o mesmo, cremoso, mas o preparo é mais rápido e com menos aeração. Nesse caso, manteiga e açúcar são misturados até uma pasta ser formada, sem ar.

7. Ao incorporar os ingredientes secos à mistura, faça o processo rapidamente, em velocidade baixa, para evitar o desenvolvimento do glúten (proteína da farinha) e formar uma massa elástica e dura.

8. Os ingredientes molhados quase sempre são alternados com os ingredientes secos. Salvo receitas nas quais os ingredientes molhados (líquidos) estão em uma quantidade muito pequena e são incorporados logo após os ovos, para a massa receber então, de uma única vez, a mistura de ingredientes secos.

Resumindo, os passos para o método cremoso são: manteiga mais açúcar (creme), ovos (previamente batidos e introduzidos em duas adições), ingredientes secos alternados com ingredientes molhados (em três e duas adições, respectivamente) e forno!

Qualquer dúvida, é só gritar (aqui embaixo nos comentários) que eu te ajudo!

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